为了老百姓吃得更放心——兴安县提升农村餐饮业质量安全水平工作纪实
有一句俗语是这样说的“没有三斤半，莫到兴全灌”，意思就是兴安人特豪爽，酒量好。殊不知，要想喝下这三斤半酒，还要有美食做下酒菜啊！
近年来，我县食品安全监管工作立足于农村餐饮业的实际，根据不同业态分类规范，将全县餐饮行业分为：农村集体聚餐、小餐饮含农家乐、学校食堂和大型饭店三大类，根据不同类型采取不同的标准进行管理，以“流动课堂”为载体，由县食药监管局采取送课上门的方式，着重培训《餐饮服务食品安全操作规范》等知识，全县农村餐饮业质量安全水平不断提升，农村餐饮工作被广大群众所认可。
一、“6+3”模式管好农村集体聚餐“一条龙”
县食药监管局与“一条龙”负责人签订食品安全责任状
在我县农村，谁家有红白喜事都喜欢在家里摆酒宴请亲朋好友，不喜欢到饭店去摆酒请客，大家都觉得，有亲戚家属共同帮忙操持，显得热闹些。可是近几年，随着外出务工人员的增多，在家留守的都是上了年纪的老人，在家自己办酒席就显得力不从心了。于是“一条龙”餐饮服务就开始在农村盛行起来。所谓“一条龙”，是指备有餐饮具、餐桌、餐饮加工设施设备，为城乡群众在家庭或非食品经营场所操办婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等集体聚餐活动，提供从采买、加工、烹饪、上菜、收拾、清洗等全程服务，并收取服务费的社会组织。
据统计，近年来我县70%以上的婚丧嫁娶等集体聚餐活动由 “一条龙”进行承办。目前，全县共有“一条龙”76家，从业人员近500人。可见，管好“一条龙”，对保障农村集体聚餐食品安全具有重大意义。
县食药监管局根据这一特殊的集体聚餐形式，紧紧围绕国家食品药品总局“强化农村食品安全监管”的要求，将农村集体聚餐监管重心由举办者向承办者转移，用“6+3”的模式管好“一条龙”，以点带面，促进农村集体聚餐食品安全的升级改造。何为“6+3”呢？“6”就是六个一，即一户建一个档案、一户配一本操作指南、一户配一台留样冰箱、从业人员一次从业培训、每人一年一次体检、每人配发一套工作服；“3”即一是备案制、二是报告制、三是抽查制。
“王二一条龙”负责人王二说：“以前我总认为，我有一手的好手艺，随随便便就能赚钱，认为让我改造一条龙就是多此一举，抵触心理很严重。可是现在‘6+3’让我的‘一条龙’开始走上正轨了，再也不是草班子了，生意也好多了，重要的是我现在经营也放心多了！”
刚办完喜事的唐姓主家轻松地说：“以前我嫁女儿，忙得我像陀螺一样。现在你看我多轻松，最主要是请了规规范后的‘一条龙’我放心！”
县食药监管局局长刘志谋介绍说，“随着我们‘6+3’模式在全县的推广，不仅规范了‘一条龙’的经营秩序，也使农村集体聚餐的食品安全状况得到了明显的好转，有效地防范了食源性疾患的发生。”
二、严厉监管农村学校食堂 保障师生饮食安全
县食药监管局执法人在学校食堂进行日常检查
“在我们开展农村学校食堂整改工作前，大部分学校食堂的现状是令人堪忧的。”刘志谋说，农村学校食堂基本存在基础设施不健全、卫生条件差、加工操作环节不规范等问题，存在较大的食品安全隐患。经整改后的农村学校食堂是焕然一新。
整治塑料桶腌制酸菜行动是该局对农村学校食堂进行整治的一项重要举措。
县食药监管局在检查中发现，大部分农村学校食堂为了省事、图方便，学校食堂在腌制酸菜时都采用劣质非食品级的塑料桶进行腌制，有的学校竟然使用了70多个劣质塑料桶腌酸菜。“大家都知道使用非食品级的劣质塑料桶腌制酸菜会释放出对人体有害的塑化剂，长期食用会损害人的肝脏。”刘志谋告诉记者，为了禁止使用劣质塑料桶腌制酸菜，县食药监管局向全县餐饮单位发布公告，禁止餐饮单位使用非食品级塑料制品腌制酸菜、盛装酒等食品行为。“公告发布两个月，全县所有的农村学校塑料桶全部换用陶瓷瓦缸，有效地保障了农村学校师生的饮食安全。”刘志谋说。
为打造合格的农村学校食堂，县食药监局要求农村学校食堂以改功能布局、改设备工具、改监督管理的“三改”标准，对食堂改建或改造。为保障重复改建，该局执法人员提前介入，从图纸设计，总体布局，食品原料储存，设施设备等逐一提出建议，避免了学校食堂在改建或改造中不必要的返工。
所谓“三改”就是一改功能布局，二改设备工具，三改监督管理，具体内容是：一是改后厨功能布局：就是将不符合生进熟出，不能有效防止食物间交叉污染的农村学校食堂，实行拆墙打洞式的改造，对部分条件非常简陋的食堂进行拆旧建新改造。二是改设备工具，全部设备，包括清洗设备、烹饪设备工具等全部实现不锈钢化，过去使用的隔墙灶改成天燃气灶和电能。三是改监督管理。首先是改内部管理，推进色标管理法，在工用具方面，以颜色定用途，各种不同的用具采用不同的颜色。其次改监督方式，使用视频监控平台－－“厨视通”，推行“互联网+”的新型明厨亮灶方式，将后厨的监管置于全社会的监督之下，实现餐饮环节社会共治，让消费者共参与饮餐饮环节食品安全提升工程，确保群众舌尖上的安全。
整改前
整改后
完成“三改”后的县二中校长说：“我一直都反对学校食堂开餐的，就怕出现什么食品安全事故。当到校长整天都是提心吊胆的，现在看着食堂改造后，规范了，我终于可以睡个安稳觉了！”。县三中的一位孙姓从业人员说：“现在食堂改造得这么好后，虽然多了很多的约束，但我觉得在这里做事舒服多了，还懂得了蛮多过去十几年都不懂的食品安全知识，蛮好的，相信我会很快适应的。”
目前，全县已经完成“三改”工程的学校共有15家，给全县师生撑起了一把食品安全保护伞！
三、 创新管理模式 规范农村小餐饮业
“三小条例”规定，要把农家乐的监管纳入小餐饮，这些餐饮单位虽小，要做到“麻雀虽小，五脏俱全”就必须下一番苦工来监管。县食药监管局以色标管理和“口罩工程”为切入点用“五有”为标准来规范，虽标准不高，但行之有效。
该局局长刘志谋说：“餐饮行业不同于食品流通和食品生产环节，从业人员流动性较大，对从业人员的食品安全知识培训对餐饮行业来说就显得非常的困难。而色标以它独有的形象直观、信息清晰、警示明显的特点，进一步夯实了餐饮业的监管基础，提升工作水平，有效预防监管风险,着力于保障辖区人民群众饮食安全。”
据悉，截止目前为止，我县已完成色标管理餐饮服务单位67家，打造了色标一条街，其中学校12家、农家乐1家、大中型饭店6家、小型餐饮48家。
此外，县食药监管局还通过在全县餐饮单位开展“口罩工程”，提高从业人员卫生标准；在操作场所有限的小餐饮业采用开业有证、操作有区、工具有色、购物有票、消毒有柜的“五有”标准来规范小餐饮业：“五有”即开业有证是指开业时具备许可证和健康合格证明；操作有区是指厨房按照清洗、切配、烹饪、成品的流程进行分区；工具有色是指用于食品加工的工用具，按不同用途用不同颜色标识、区分使用；购物有票是指采购食材时须索取并留存采购票据；消毒有柜是指配置足量的餐饮具消毒柜或使用消毒中心的餐具；通过流动培训课堂进乡村活动，加强了对农家乐从业人员的食品安全培训，实现农家乐从业人员食品安全知识全员培训，覆盖率达到100％。
整改后
刘志谋说：“兴安县食药监人将忠实按照十九大报告提出的‘实施食品安全战略，让人民吃的放心’的要求，全力引导群众积极参与食品安全监管，接受各级媒体的监督，调动一切监管监督力量，努力营造食品安全社会共治格局。”
县食药监管局在农村食品安全监管的路上已经迈出了坚实的一步，为这块被视为“食品安全的重灾区”撑起了一把保护伞。但食品安全监管之路漫漫其修远兮，县食药监人将不忘初心，在提升农村餐饮业质量安全水平的路上继续上下求索，砥砺前行！（蒋小芳 李冬梅）