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寻找更健康的减糖方式,代糖行业有哪些创新产品和技术?

The following article is from 食研汇FTA Author Wendy

国际食品信息理事会在2019年的一份食品与健康调查中发现,疫情之前,限制糖分是消费者最关心的饮食问题,受访者认为糖是最有可能导致体重增加的成分。2022年,欧睿消费者之声调查显示,减肥仍然是消费者避免吃糖的主要原因(59%的消费者)。在所有的健康声称中,“无糖”已成为突出的内容,在食品和饮料的每个子类别中都存在相对较高的比例。“无糖”是软饮料排名第一的健康声称,也是其他预包装食品排名第二的健康声称,仅次于“全谷物”。



图片来源:pexels


食品减糖的主要方法有脱糖(产品中的糖浓度降低)、代糖(产品中的糖浓度降低并用另一种甜味剂替代)、物理改造(糖粒经过物理改造,或产品结构发生改变)、风味改良(添加风味成分以降低减糖带来的风味损失)、配方改变(添加成分以实现功能化或帮助提高降糖产品的感官接受度,比如添加纤维)等。


目前主要的减糖方式是使用代糖,代糖包括人工甜味剂和天然甜味剂,然而,人工甜味剂的负面新闻不断,今年,WHO将阿斯巴甜归为可能对人类致癌(IARC 2B组),虽然JECFA重申其每日允许摄入量为40mg/kg,但是并没能缓解阿斯巴甜危机。天然甜味剂比如赤藓糖醇也曾被指出“可能会加速血栓形成,增加中风和心脏病发作的风险”。食品和饮料企业正在寻找更健康的减糖方式。


本篇文章中,食研汇将盘点近些年代糖行业出现的创新产品和技术,主要包括纤维代糖、甜味蛋白、酶法减糖和风味改良等。


纤维代糖


纤维和糖都属于碳水化合物,可以使用纤维来代替食品中的一些糖。产品中添加的纤维量对糖含量有直接的影响,更多的纤维意味着更少的糖,这对营养分析系统(如Nutriscore、HFSS分数或交通灯系统)产生积极影响。此外,“高纤维”产品也是未来的发展趋势,据英敏特数据显示,2016年至2018年期间,欧洲声称高纤维/添加纤维的零食每年增长12.8%。2018年至2022年期间,棒状食品、甜饼干和水果零食的新品中,高纤维仍然是主要声称,占所有推出新品的19.3%。


2020年初,亿滋宣布用于低糖巧克力的可溶性玉米纤维专利,可溶性玉米纤维可以将巧克力中的糖分降低30%,同时纤维含量从每100克1.7克增加到每100克10.2克,用可溶性玉米纤维替代了19.27%的糖,同时保留类似的甜度水平,并且不会留下余味。


IFF推出了一种高纤维水果溶液JusFruit Fiber+,可将糖含量降低高达30%。每100克JusFruit Fiber+提供超过20克的纤维,且不影响味道或质地,与普通水果内含物相比,糖分含量减少高达15%。


去年,嘉吉也推出了可溶性纤维系列,专门用于支持减糖,该公司在波兰投资4100万美元建厂,现可提供一种从玉米和小麦中提取的可溶性纤维。据嘉吉负责人介绍,与标准配方相比,嘉吉可溶性纤维至少可减少30%的糖分,可以应用于糖果、烘焙、馅料、麦片、冰淇淋、乳制品、饮料等产品中。


位于瑞典耶夫勒的BAYN Solutions将膳食纤维和糖醇、高强度甜味剂组合,制成甜味纤维EUREBA®。纤维主要从植物(如菊粉)或淀粉类(如糊精、低聚异麦芽糖和聚葡萄糖)中提取,糖醇主要是麦芽糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇,高倍甜味剂主要是甜菊糖苷。这是一种新型增量代糖,和普通糖一样甜、有助于提高产品的味道和口感、具有相同的体积和重量,但是比普通糖含有更少的热量,并且对血糖水平的影响较小。目前甜纤维可以用于面包和糕点、蛋白棒、杏仁糊、冰淇淋、巧克力、汤和酱汁等产品中。


图片来源:BAYN Solutions官网


甜味蛋白再添一员


近日,甜味蛋白再添一员。从事蘑菇研究和创新的公司MycoTechnology从稀有蘑菇蜂蜜松露(honey truffle)中发现了一种天然甜味蛋白,并计划推出蜂蜜松露甜味剂,这是一种新型的糖替代品。据MycoTechnolog发言人称,蜂蜜松露甜味剂具有类似糖的味道,但是没有常见天然甜味剂的不良余味,被归类为非营养性,高强度甜味剂。该甜味蛋白的甜度是糖的1500倍到2500倍,采用发酵技术,可以持续、高效地生产该甜味蛋白。


图片来源:MycoTechnology


与常用甜味剂不同,甜味蛋白的本质是蛋白质,它是一类本身具有甜味或可以将酸味转变成甜味的蛋白质,此前共发现8种甜味蛋白,包括索马甜(thaumatin),马槟榔甜蛋白(mabinlin),莫奈林(monellin),培它丁(pentadin),巴西甜蛋白(brazzein),神秘果蛋白(miraculin),仙茅甜蛋白(curculin)和溶菌酶(lysozyme)。除了溶菌酶来源于蛋清外,其他的甜味蛋白都来源于热带植物。甜味蛋白在人体内以氨基酸的形式被吸收,不会引起血糖升高,并且不会产生不良苦味和异味。


图片来源:食研汇


风味改良


风味改良是指添加风味香精或香料,以提高减糖产品的整体喜好或接受度。这些风味香精或香料可以单独使用,也可以和其他甜味剂搭配使用。


凯爱瑞TasteSense™减糖技术,通过生物发酵技术和分子转化技术(如植物和水果提取纯化技术、柑橘黄酮酶改性去糖基技术、植物和水果提取物酶改性技术)提取风味物质,将植物和水果的自然甜感应用到食品饮料中,来弥补降糖食品饮料的风味损失。


今年,凯爱瑞在TasteSense系列产品组合中新增TasteSense Advanced™方案,在不影响甜感的情况下,能够将糖含量降低50%以上,同时掩蔽异味,为低糖饮料带来糖浆般的口感,为乳制品和替代乳制品提供乳制品的口感。目前,该产品尚未在中国市场售卖。


IFF在FIC2023上介绍了甜味香精修饰技术IFF FLAVORFIT™。该技术含有IFF FLAVORFIT™[sweet]甜感调节工具、IFF FLAVORFIT™[mouthfeel]口感调节工具和IFF FLAVORFITT[masking]遮蔽工具,通过香精修饰技术提升减糖产品的口感。


IFF FLAVORFIT™[sweet]甜味修饰工具能够配合甜味剂使用,对甜味剂释放进行修正,从而与白砂糖口感更接近;IFF FLAVORFIT™[mouthfeel]口感调节工具能为减糖产品添加口感,弥补总固体减少引起的口感缺失;IFF FLAVORFITT[masking]遮蔽工具有两种,分别能遮蔽苦味与遮蔽杂味。通过IFF苦味阻断技术阻止苦味分子附着在受体上,抑制味传导素的释放,遮蔽杂味或是遮蔽风味中不愉悦的部分。


酶法减糖


雀巢推出一种使用酶法工艺的减糖新技术,可将牛奶、麦芽和果汁等成分中的内在糖减少多达30%。据雀巢方称,该专利技术可应用于不同的产品类别,不仅可在不使用甜味剂的情况下减少糖分,且对风味和质地的影响小。与此同时,该技术还可用于生产低乳糖和脱脂牛奶产品,减少产品中的总糖。在应用于牛奶产品生产时,该工艺可以将天然乳糖转化为膳食纤维。该技术最初于2021年在东南亚市场的可可和麦芽饮料开发中进行试点,目前已用于亚洲、非洲和拉丁美洲国家的饮料生产中。此后该技术还会应用于乳粉中。


总部位于以色列的Better Juice使用酶促过程将糖转化为其他化合物,比如纤维和蛋白质等,这个过程可以保持果汁的甜味,保持营养,并去除许多天然存在的糖分。Better Juice将酶固定化并放入生物反应器中,果汁流经生物反应器,酶将蔗糖分子转化为膳食纤维,将葡萄糖转化为葡萄糖酸,将果糖转化为山梨糖醇。


图片来源:Better Juice


全球食品和大宗商品巨头路易达孚也在巴西部署了类似的酶技术,去年11月,该公司宣布开发出一种非浓缩橙汁,天然糖含量减少30%,膳食纤维含量增加3倍以上。目前,路易达孚在巴西和比利时的工厂生产该公司的低糖果汁,并计划今年在中国推出该产品。


初创公司wyss与卡夫亨氏合作,创造了一种微胶囊酶产品,可以将人体肠道中的糖转化为有益于肠道健康的纤维,该产品可以添加到现有的食品配方中,无需改变糖含量,但是可以减少吸收到血液中的糖含量,并且不牺牲味道、口感和其他特性。


与天然载体结合


以色列食品科技公司DouxMatok推出一种糖基减糖产品Incredo® Sugar,可在不使用甜味剂、不影响风味的情况下将糖含量降低至30%-50%。据该公司称,这是一种首创的清洁标签减糖解决方案,其热量比普通糖减少40%,但是味道、口感或质地没有变化。Incredo® Sugar是通过将少量天然载体与真正的蔗糖或甜菜糖相结合,促进糖分子运输到舌头上的甜味受体,它在唾液中溶解更快,并在甜味受体周围产生更高浓度的糖,从而让大脑认为食物中含有更多的糖。目前,该技术可用于巧克力、烘焙产品、软糖等。


Incredo作用形式

图片来源:DouxMatok


可可粉减糖


虽然可可粉不含糖,但是它可以在成品应用中减少糖分。可可粉是一种会给最终产品带来苦味的成分,而糖则是用于抵消这种苦味。嘉吉的研发团队基于此开发了一种具有特定感官特征的可可粉“SWEETY可可粉”,从而使客户能够从他们的产品配方中去除大量的糖。


图片来源:嘉吉


“SWEETY可可粉”专为巧克力饮料开发,可减少30%的糖分。它们的苦味很低,具有浓郁、均衡的巧克力风味和甜味。最终应用产品中需要更少的糖,无需添加甜味剂或人工成分即可减少糖分。


参考来源:

[1] 《减少糖分和增加纤维之间的内在联系》,IFF

[2] How Better Juice and Louis Dreyfus Company use science to cut sugar in beverages


来源:食研汇FTA(ID:FTA_21FOOD)
作者:Wendy


提示:

* 本文经食研汇FTA授权转载,不代表FBIF立场,转载请联系出处。



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