品读｜围炉，除了煮茶，也得懂茶

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。

明 文徵明 《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏

这个冬天，围炉煮茶成为越来越多人休闲之选。冬日暖阳下，三五好友聚在一起聊天晒太阳，小火炉煮着散发着香气的茶汤，时不时翻动一下烤得暖融融的红薯、橘子和柿子，舒适、惬意，人仿佛都融化在了茶里。

正如日本美学家柳宗悦所说，中国是坐享大陆的泱泱大国，这里地老石坚，祁寒酷暑。正是在这样一个大陆上，诞生了古老的茶树，衍生出制茶、喝茶、品茶之法则。

作家王恺，便是这样一位在“茶之道”的寻踪之人。他回忆，多年前，有人说，“日本有茶道，中国没有，中国人就是喝茶。”王恺写到，“如果一个人花了10年、20年、30年的时间在喝茶这件事上，难道这不就是他自己的‘茶之道’吗?”

《茶有真香》/图据中信出版集团

因此，王恺历经十年，寻访国内各地及日本、韩国等其他国家，广西六堡茶、黄山太平猴魁、祁门红茶、武夷岩茶、云南古树普洱……他遍寻中国茶的非遗传人，记录中国茶珍贵的种植、采摘、制作与冲泡技艺，写就了这本讲述中国茶道的《茶有真香》。

王恺说，“茶，正是通过一个个非常有穿透力的瞬间，让你通过自己的身体去认识它。身体感官真正被打开的时候，也是开始走进茶世界的时刻。”

寻茶

十多年前，王恺和大多数人一样，也是一位“茶盲”。身边那些“懂茶”的人，谈论的并不是茶的知识，而是各种茶的花头、茶的价格——铁观音今年炒到多少钱一斤，普洱涨价了，安化黑茶升值了，岩茶炒到天价了……喝茶倒成了次要的事情。

许多包含在中国传统文化里的微妙之物，包括茶、酒、香、花，外加古琴，附庸者甚众，所以鱼龙混杂，这些本来是值得探索清楚的事物，往往被人附加了“不可说”的玄机。

围炉煮茶/图据图虫创意

王恺的第一次“绿茶之道”，是去安徽黄山，寻访太平猴魁和黄山毛峰的原产地。王恺在书中写道，“只有去到那些偏远得难以到达的原产地，才知道在京城里所听的那些道听途说多么虚妄，多么没有根据。”

早在北京，王恺便听过关于太平猴魁的种种传闻。

太平猴魁，是中国传统名茶，属于绿茶类尖茶，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜。许多茶客传言，太平猴魁之所以香甜，是因为茶田在高山上，都是猴子才能到达的地方。

太平猴魁/图据图虫创意

而当王恺坐车、乘船、换乘拖拉机，最后再徒步，一路跋涉到达猴魁产地时才发现，在这里并没有那么多的猴子采茶的神怪，只是高山云雾地的好茶而已。太平猴魁茶树因为品种特殊，制作工艺精当，加上当地风土的特殊性，便诞生了回甘颇好的绿茶。

还有武夷山的大红袍，传说者众，仅是茶的来历就难以辨清，有僧侣进贡说，有猿猴采摘说，也有状元报恩说，直到王恺在武夷山见到与大红袍渊源颇深的陈德华老先生，和他详细聊天，才知道六棵古树，哪几棵是原本就有，哪几棵是后来补栽。

他写道，武夷山人到了做茶的季节，深更半夜也是不能睡觉的，因为可能耽误了5分钟，这个茶就毁了。可以说无论是制茶还是喝茶，对香味的体系的追寻是中国人最认真、最卖力的事情之一。“茶有真香”，可能真的是中国人对茶认知的根本所在。 

20世纪90年代末开始，例如“冰岛”“老班章”等等一些带有玄妙色彩而又很拗口的新鲜词语，便与普洱茶紧紧联系在一起。事实上，这些奇怪的名字都是茶叶产地的村庄名称。

这些大山深处的村庄彼此隔绝，拥有各自的古茶树资源，这些资源就是云南省独一无二的宝藏。

古树茶所制作的普洱，因为茶树树龄长，所以滋味自然丰厚，如果是照顾好的且不施化肥的古树，会在丰厚滋味外带有回甘。

普洱茶/图据图虫创意

如今被中国农业博物馆认定为当今世界上最古老的茶树——凤庆的香竹箐古茶树，便位于云南，这也是中国从野生到驯化的过渡阶段的最早茶树标本。

最初喝古茶，王恺并没有品出特别之处来，“只觉得茶叶很刚性，香气也很凶猛，都比一般的茶厉害，茶汤黄亮得异常，尤其是其中一种，有明亮的琥珀光。”

后来跟随别号叫“茶翁”的人前往六大古茶山之一——南糯古茶山，在一棵扭成一团的古茶树旁，茶翁摘下茶叶给他尝，茶叶入嘴，一股清冽的茶气就在嘴里蔓延开来，最神奇的是，10分钟后，整个嗓子都是清甜的。茶翁得意地说：“这才是真正没有施过化肥的古树，而且正逢茶树这两年生长恢复了旺盛期，所以质量十分好。”茶翁说，判断施化肥与否并不困难，舌尖和舌底绝对不能有微麻的涩感，否则就是施过肥的。

然而，古树茶产量很少，且非常不好看，做成茶叶又黑又粗，显得很劣质，加上采摘经济利益上不去，所以，在古树茶被开发之前，只是当地寨子里的乡民的日常饮用茶，用陶土罐子去烤制，即使是储存时间不长的古树茶，都能有储存时间很长的普通普洱茶的效果，汤色会呈现琥珀色，回甘会更醇，“滋味很舒服，香气比起一般的台地种植的茶叶高很多倍。”

茶具

从古至今，爱茶、懂茶之人，都对茶具十分讲究。

比如雍正就特别喜欢宜兴壶。宜兴壶能够根据砂土的调性和泥土的特色，烧制出比较有个性色彩的造型，比如高提梁壶、圆提梁壶、三叉提梁壶，壶嘴有的向外挣张，有的向里收，壶身也有很多变化。

宜兴窑紫砂泥绘芦雁纹茶叶罐/图据故宫博物院

还有同时期的芦雁纹的茶叶罐，用很细的泥浆来堆绘，比一般的要内敛含蓄，更凸显紫砂的泥质感。上面四只大雁正在游戏，可是看上去又很淡雅，显得很闲适——朱泥的色彩很鲜艳，也很光润，但是并不张扬。

而现在，茶具更添了一份“高科技”。

比如，王恺在书中写到一位被称为“国泡”的广东何先生，泡起茶来，神态俨然，能够保证第一泡和最后一泡的茶汤无区别。何先生对老茶非常珍惜，每次喝茶前计算人数，然后按照自己的方式选择用多大的壶、多少克茶，在他心目中，都有系统。

《茶有真香》

何先生的炉子，是德国产的电热陶瓷炉，加热迅速稳定，可以保证持续高温，而且坚固好用；杯子则是以前的粉彩人物杯，比一般的闽南工夫茶杯略大，用来喝普洱正好；铁壶是在日本定做的，泡老普洱需要高温，铁壶壁厚，加热均匀，能保证壶内的水温到100摄氏度，不会像随手泡那样经常水不够开就自动关火，定做的铁壶出水特别有冲击力，何先生告诉王恺，“老茶如中药，需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。”

何先生说，之所以珍惜老茶，还是惜取老物的感觉。何先生在泡老普洱前，会把壶身放在未盖的铁壶上蒸一下，之后再用热水淋壶——不是为了激发茶香，而是因为老茶往往有陈味或浊气，何先生说，紫砂的好处是透气不透水，下面的热气一逼，茶里的浊气能瞬间消失。

王恺说，这20年里中国人的喝茶方式有了一个巨大的变化，过去都是用大杯子随便泡的，现在很多人会在家里专门做茶室、茶空间，来满足自己的喝茶爱好。空间的美学的变化，带来的喝茶方式的改变，以及不同茶室茶主人的态度，都对喝茶时的感受有着纤细的影响。而这本《茶有真香》，便想把这些影响表达出来，给读者一种对于空间美学的新认知。

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撰文丨 毛渝川      编辑丨毛渝川