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淡奶油打发不好的2个原因!

阿静老师 烘焙之家 2023-10-13

最近忙着做月饼,蛋糕......

照做不误

天气慢慢转凉,毕竟上个月就立秋了,

依然有几个小伙伴在咨询奶油打发的事。


找我咨询奶油打发,大多是因为打发不好,上次有个微友跟我说,打发一下午,都没打好。


前面,我写过的通过加其它原料,增加它的稳定性《3个配方,让淡奶油更稳定,不易化!》,也写过混打的一些技巧《动物奶油怎么打发细腻不粗糙?》,但这些终究是技巧,是“术”。

道,法,术,器,今天来聊一聊淡奶油打发,背后的”道“,有道无术,术尚可求;有术无道,止于术。


不要老问淡奶油怎么打发,不如反过来思考:淡奶油打发不好,是什么原因造成的?

主要有两个原因,一是温度,二是速度。

如果你的淡奶油打发不好,就从这两个方面,找原因。

1. 温度要低

室内温度是否足够低?别舍不得电,空调开到最低。还有人巴拉巴拉描述半天,最后才说,没装空调。

打蛋盆,打蛋头的温度是否足够低?还是直接在室内拿出就用?有没有控制打发过程产生的热量?

奶油的温度是否足够低?是不是刚从冷藏室拿出来,就开始打发了?有没有想办法让它温度再低一点?


2. 转速要慢

你是否像 了解烤箱一样,了解打蛋器的脾气?

你使用的打蛋器1档,每分钟转速多少?2档,每分钟转速多少?3档,每分钟转速多少?......

有的朋友说,刚打不到半分钟,就感觉粗糙了,不是以时间论结果,而是以转速论结果。

最佳的转速应该控制在每分钟160-180转,你以为的中速,也许是高速了,转速太快,奶油蓬松性差,极易粗糙。

奶油打发,就是让空气进入的过程,刚开始是合理的转速打发,打至浓稠酸奶状,再用低速慢慢打发,整理奶油中的大汽泡,让奶油更加细腻,光滑。这一操作手法,同样适用于戚风胚,蛋糕卷等蛋白打发。

当奶油打发到七成发左右,可以拿来抹面,细腻光滑;

如果你要做夹心,新手不建议用电动打蛋器继续打发,改为:手拿打蛋器搅几下就差不多了,这个节点,打发状态是变化很快的。

今天就分享到这儿,我是阿静,如果有其它方面的问题,可以添加我的微信26284736,有空的时候聊一聊。

=全文完=    点在看

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