福建名菜“佛跳墙”的传说

提起中华八大菜系中的“闽菜”，就不能不提及“佛跳墙”，无需质疑，“佛跳墙”作为闽菜的代表首当其中。

其实，在福建，闽菜并非一地的口味佳肴而“一统八闽大地”，而是以地域或方言“百花争艳”的，形成如“闽东菜”、“莆仙菜”、“闽南菜”、“闽西菜”（客家菜）、“闽北菜”等。

而“佛跳墙”则是“闽东菜”的头牌美味佳肴代表菜。

其实，“佛跳墙”与吃斋念佛的佛家并无关联，但为何会取名“佛跳墙”呢？

我们先看看“佛跳墙”的主要食材与制作方法。

大众的认知，“佛跳墙”通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，炆火煨制而成。当然，传统正宗的“佛跳墙”或许还有其它不为人知的食材配料，经过数小时火候秘制而成。

由此可见，“佛跳墙”其实是一道荤菜。

关于“佛跳墙”名称的由来，众说纷纭，有多个版本出现。

当然，一道名菜，赋予更多的神奇传说，或许能增添其神秘色彩。但，既然是传说，只要能自圆其说，合乎逻辑规律，就可以称得上传说。

据传，清道光年间，有一个乞丐，农历大年三十那晚，他拿着大碗到朱门府邸乞讨，富裕人家将残羹剩菜给了乞讨人。不一会儿功夫，乞丐已经讨得到许多人家吃剩的山珍海味。于是，在天寒地冻的夜晚，乞丐来到了一个僻静处，在乞讨的佳肴中挑选上乘的佳品，放入一口破旧的瓦罐，架火炆热。

不远处有座佛寺，看更的小和尚闻到一股怪味飘来，心生好奇，这么三更半夜的，哪来的怪味？把持不住好奇心的小和尚为了不惊动老和尚，不敢开大门走出去，而是悄悄地从寺院矮墙翻墙而出，顺着依稀的光线寻味而去。当小和尚目睹有人正在炆煮荤食大快朵颐时，口中念叨：阿弥陀佛，善哉，善哉！正在品尝美食的乞丐此时发现一个小和尚站在身旁，觉得好奇，心想：难道是我煮的美味佳肴飘香而吸引了远方的小和尚？

大年过后，乞丐不想再以乞讨为生，而是四处吹嘘自己得到高人指点，可以烹饪一道好菜。

正月十五这天，福州钱庄老板欲设家宴招待官员，正四处寻找大厨师，有人推荐那名乞丐。但乞丐却说，自己只会做一道秘传美味佳肴。于是，钱庄老板除了请乞丐外，还到餐馆请了几名大厨掌勺。

宴客当晚，当官员步入宴客厅时，被一股飘出的佳肴荤香所吸引，询问主人家：这是何味？主人连忙奔赴厨房，问正在忙活的乞丐这道菜名？乞丐一时无语，竟不知该称什么菜名。但灵机一转，称：这道菜名为“佛跳墙”。

“佛跳墙”菜名在民间不径而走。

清同治四年（1865年），福州安民巷的陈老板、北门的张老板与在衙门的绍兴师爷合股创办了一家名为“三友斋”的菜馆。清光绪十年（1884年），在衙门当差的绍兴师爷退休回浙江老家，将“三友斋”的股份退掉，经人介绍，小有名气的大厨郑春发接手绍兴师爷的股权。到了清光绪三十年（1904年），郑春发独资盘下了“三友斋”菜馆，并改名为“聚春茶园”。

次年某日，福州官员欲在“聚春茶园”设宴招待福建布政史周莲，郑春发老板知道周莲是个美食家，不敢怠慢，并想精心制作独特的佳肴，以博得官员的欢心。郑春发想到了民间流传的“佛跳墙”炆煮方法。于是，采购好上乘的食材，便开始炆火煨制。等到放酒料时，发现做菜料酒已用完，看到仓库里只剩下绍兴酒，随手拿起绍兴酒当成福州料酒使用。不想，放了绍兴酒的“佛跳墙”香醇四溢，飘香满屋，正好步入宴客厅的周莲大叫：佳肴佳肴！

周莲品尝郑春发亲手掌勺的“佛跳墙”等佳肴后，赞不绝口，并提议将店名改成“聚春园”。

聚春园因“佛跳墙”名菜而名声大噪。

某日，一群文人墨客闻名而来聚餐。郑春发老板说，谁能将“佛跳墙”这道名菜作成一首诗，便可免单。于是，一位文人挥毫写道：

从此，“佛跳墙”成了聚春园菜馆的头牌名菜，这幅对联也成为“镇店之宝”，吸引八方食客。