洁白的墙面、网红盆栽，

定位某个很in的咖啡馆。

朋友圈里越来越多的人

享受着这种“岁月静好”的生活。

如今，不出门也可以喝到好咖啡，

但咖啡馆依旧无法被取代。

它不再只是介于工作与家的灰色地带，

而是承载着一种生活方式。

上海BlackSheep Espresso. 精美的拉花、网红的盆栽、富有文艺气息的装饰，是很多人美好生活的体现©铁皮叔叔

什么是咖啡馆

coffee house

卖咖啡的屋子

没有这么简单

家喻户晓的星巴克是咖啡馆的重要代表。

1971年，

星巴克咖啡诞生在西雅图派克市场1912号。

西雅图派克市场1912号——第一家星巴克。

意大利首家星巴克在米兰开业。

土耳其咖啡 ，又称阿拉伯咖啡，是欧洲咖啡的始祖。

1683年，维也纳战役，

土耳其军队入侵维也纳，

军队撤退后，人们在军营中发现了一袋咖啡豆。

一名叫弗兰茨的外交官声称这是战利品，

并开设了欧洲大陆第一家咖啡馆。

外交官：杰·弗兰茨·柯瓦齐基。

维也纳中央咖啡馆（CAFÉ CENTRAL），建于1876年，位于维也纳最繁华的街道，是帝国时代最著名的咖啡馆。雨果、安东、艾顿柏格等都喜欢光顾的咖啡馆，在19世纪被称为“世界咖啡首都”，“最人文主义”的咖啡馆。©Michael Freeman

由此，欧洲出现了很多咖啡馆，

官方报道截至1734年，仅英国境内共有551家。

也有数据表明，在1700年就已经超过了1000家。

006. 2018年欧洲各国独立品牌与连锁品牌的咖啡店、以咖啡主营业务的商店数量与占比。

咖啡馆在英国如此受欢迎，

是因为咖啡可以让人们保持清醒。

当时卫生条件较差，水无法直接饮用，

（欧洲人至今都没有喝开水的习惯）

酒精杀死了水中的细菌，

越来越多的人把啤酒作为日常饮料。

尽管选择低度啤酒，

但人们还是摆脱不了酒精成瘾等不利影响。

用开水冲煮的咖啡或茶则完全不会产生类似困扰。

只需一便士，

就可以在咖啡馆一直待着，不需要其他消费。

人们在这里获得最新的讯息、听到各样的观点，

就好像在大学里进修过一样，

“便士大学Penny Universities”就这么传播开来了。

伦敦塔街的爱德华·劳埃德咖啡屋。作为提神醒脑的饮料，咖啡也比酒精更加适合在商务场合出现，人们逐渐喜欢在咖啡馆谈生意，这让咖啡馆迅速成为商业的中心。劳埃德咖啡屋从一家小咖啡店演变成一个商业沙龙，最终成为伦敦劳埃德保险公司，至今仍在营业。

520. Amsterdam Stocking Exchange阿姆斯特丹交易所由亨德里克·佩特鲁斯·伯拉奇(Hendrik Petrus Berlage)于1896年至1903年建造，在原荷兰文艺复兴风格上加入了哥特建筑的元素，被确定为荷兰的国家纪念碑。当时，咖啡厅已经是商务场所不可或缺的空间，可见人们对咖啡的热爱。后台回复关键词“520”，获取Amsterdam Stocking Exchange设计图纸，感受100多年前咖啡馆的魅力。

意式咖啡机萃取的浓缩咖啡（espresso）。espresso 有on the spur of the moment与"for you"（立即为您现煮）的意思，可见着实很急。espresso是制作拿铁、卡布奇诺、玛奇朵等常见咖啡饮品的基本要素。

好像歌剧正在上演。

罗马万神庙周边的一家小咖啡馆，没有桌椅，仅有一个木桶用来放咖啡。"当时（1983年），意大利有20万家咖啡店，仅米兰一地就有1500家，几乎每一个街道拐角处都有一家咖啡吧，所有的咖啡吧都很受欢迎。”霍华德·舒尔茨在《将心注入——一杯咖啡成就星巴克传奇》中写道。

米兰Prada基金会艺术中心咖啡馆Bar Luce（左侧建筑）。Prada基金会艺术中心是一个酒厂改造项目，由雷姆·库哈斯事务所主持设计。“我们并不着手于制造差异，相反我们尽力创造出新老建筑相互交融的场面”——雷姆·库哈斯在发布会上说道。Bar Luce由美国电影导演Wes Anderson设计，重现了典型的米兰咖啡馆氛围。©Fondazione Prada

米兰Prada艺术中心咖啡馆（内部）。与咖啡馆现代感、工业感十足的外立面相反，咖啡馆内部的色彩选择、胶木家具、座椅、游戏机、地板以及木墙板则还原了20世纪五、六时代意大利流行的文化和审美。©Fondazione Prada

007.  星巴克在美国的分布示意图。

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008. 2016年世界咖啡进口量前五名统计图

Cafe Printemps店内。日本早期有很多这样的咖啡馆：除了一楼的空间，交50钱的会员费，即可使用二楼的会员专用空间，作家森鸥外、谷崎润一郎、画家黑田清辉、歌舞伎表演家市川左团次等文化名人都是这里的常客。他们在店内随手涂鸦的漫画小像和诗句成了这家咖啡馆的标志。

银座某个小咖啡馆。在日本，随处可见这种小型咖啡馆。

80年代，

全球化与连锁店概念

对咖啡馆的影响更加显著。

Doutor Coffee Shop一号店1980年在原宿开业。

日本街头的Doutor Coffee.这是所谓的自助咖啡馆的先驱，最初的连锁店没有座位，只能站着喝咖啡，仿佛又让我们回到了最初的意大利的咖啡馆形态，带动了一种新的连锁咖啡模式。

台北虎记商行。如果没有事先了解，很容易错过这个小店。外表很像老式的百货商店，店内二楼烘豆机散发出的香气弥漫了整个空间，让异域的家具陈设更有风情。长发老板不爱说话，站在吧台里认真地冲咖啡，猫咪自在游走。

独立咖啡馆遍地开花，

其实是源于精品咖啡的普及。

1982年精品咖啡在全美市场占率不到1%，

但是在短短3年之后，

精品咖啡市占率已超过5%。

2008-2009年，金融海啸来袭，

星巴克等连锁咖啡馆深受波及。

然而，

“第三波”新锐咖啡馆却乘风破浪、大展宏图。

1954年雀巢咖啡的广告。第一次咖啡浪潮可以追溯到19世纪60年代，咖啡消费市场呈现指数级增长，低价即饮咖啡迅速占领市场。

《老友记》中的Central Perk咖啡馆场景。这是“第二次浪潮”最典型的体现，人们对咖啡品质的要求，推动了第二波咖啡浪潮。从业者意识到“”生产 - 消费”供应链的重要性。生豆商逐渐开始关注咖啡的产地及处理方式，也把这个概念逐渐传递给了消费者。精品咖啡的概念在这个时代得到启蒙。

第三次咖啡浪潮可以说是咖啡美学化风潮，

人们把更多的精力放在提升品质上，

注重咖啡的产地及冲泡方式。

也有人认为，第三次浪潮并不是针对咖啡本身，

而更关注对顾客的态度。

站在吧台后面的咖啡师，

则是咖啡馆的灵魂人物。

他们会用少女和大叔来描述耶加雪啡和曼特宁的风味特点，

会推荐你尝试一下少见的法兰绒，

或者邀请你一起等待最后一滴冰滴坠落。

blue bottle coffee东京Nakameguro店（外景）。blue bottle蓝瓶咖啡创立于2001年，总部位于加利福尼亚州，受到全世界咖啡爱好者的狂热追捧，成为世界第三波咖啡浪潮的一支重要力量。很多人认识blue bottle不是因为咖啡，而是因为它的门店设计。©Takumi Ota

blue bottle coffee东京Nakameguro店（内景）。这是一幢三层的钢结构建筑，之前被用作一个电厂。为了将所在街区的小尺度延续至室内空间，楼层被划分成一个阶梯抬递式空间，统一了之前被用作装卸货物及储藏的现存开放空间。被安装在玻璃立面的水平主窗界定了室内和周边环境的界限，创造了“看与被看”的视觉关系，当人们停留在这个空间里的时候，也会注意到别人的存在。©Takumi Ota

“第二次浪潮巨星”的星巴克，

不甘被第三次浪潮所淹没。

对于创造了连锁咖啡帝国的星巴克而言，

做精品咖啡不是什么难事。

霍华德曾提出：

要在全球开1000家臻选门店Reserve store,

以及20到30家臻选烘焙工坊店Roastery.

2017年12月6日，

星巴克海外首家臻选烘焙工坊店在上海开业，

一时引起全城轰动。

上海太古里星巴克臻选烘焙工坊店。这座咖啡梦幻乐园坐落在南京西路太古汇一栋形似剧院的半圆形独立建筑中。室内以木质材料为主，透亮的大理石和各色咖啡器具碰撞交融。

人们在其中流连忘返，

欣赏咖啡烘焙的整个过程；

品尝独有的、丰富的饮品——

咖啡、茶以及酒类，

限量版的周边产品也只有这里才有。

人们趋之若鹜，

甚至在风雨中大排长队，

只为感受一把“沉浸”式的咖啡体验。

等待体验的顾客当中，

不乏经历过上岛咖啡、咖啡陪你、雕刻时光的人。

欧式古典宫廷风、韩式浪漫自然风、学院派文艺风

已经成为记忆中的美好，

曾经的辉煌已经背离大众审美而逐渐落寞了。

上岛咖啡。增进盛极一时的连锁品牌，全国突破3000家，却在短短数年后步入泥潭，沦为行业学习的失败案例。

新一代的咖啡馆经营者

开始注重空间环境的品质。

时尚的门店设计往往比咖啡本身更有吸引力，

泡咖啡馆已经成为了一种“时尚”的生活方式。

被称为“中国咖啡界颠覆者”的SeeSaw Coffee，

相信每颗咖啡豆都有自己的魔力，

每个人都很不同。

因此，

有多少间SeeSaw，就有多少种风格，

要为所有人创造不同形式的环境。

Seesaw Coffee上海愚园路店（已停业）。SeeSaw Coffee的首家门店，与2012年开业，位于静安区静安设计中心，被称为“中国咖啡新浪潮的起点”。

Seesaw Coffee北京朝阳大悦城店。位于商场书店层，空间作为生活馆片区规划的一部分，既相对独立又必须融入书店室内设计、符合其材料与调性上延续性的要求。©钱诗韵

Seesaw Coffee深圳万象天地店。店铺平面呈深长的U形，三面隔墙，唯一面有限的采光，朝向商业广场。所有类型的咖啡制作被集中于一条10米长的吧台，纵贯整个店面中央位置，将人和活动引入、导览、洄游到空间各个角落——店铺被构想为“充满休闲活动的户外步行街”。©钱诗韵

Rumors Coffee湖南路店。店主中山先生和夫人家铭的咖啡梦想从这个只有22㎡的小店开始，主打日式烘焙的首冲咖啡。这是改造后的样子，新旧交融的设计调性亦与法租界街道的氛围相协调，又让人一眼就看出它的日式风情。©加纳永一

精品咖啡越来越频繁地出现在视野中，

人们慢慢习惯了它的高昂价格，

也开始想要更深入地了解。

加之手冲咖啡不需要复杂的工具，

越来越多的人选在自己在家制作，

咖啡课程应运而生。

越来越多专业咖啡学院的出现，

让成为咖啡师有了更多的可能。

你永远不知道，

站在吧台里面的那个人曾经从事哪个行业。

设计师、翻译、编辑、律师...还有政府官员。

当然，有很多人认为

咖啡师只是卑微而底层的服务人员，

尽情展现着他们高人一等的优越感。

看尽人情，

也是咖啡馆的乐趣所在。

明谦咖啡是国内最早一批接触并从事精品咖啡推广的一员。除了提供优质的咖啡之外，明谦咖啡成立了咖啡学院，向咖啡爱好者提供专业的品鉴与制作课程，不定时邀请国内外大咖分享咖啡馆创业课程。

如今的咖啡馆，

经历了历次咖啡浪潮的洗礼，

开始与体验更加密切的结合。

你可能品尝不出菜单所描述的莓果或小番茄的风味，

甚至觉得酸到难以入口，

单单欣赏卤素灯照耀下的虹吸壶仿佛艺术品，

而冲煮咖啡的过程就好像是一场表演。

人们对咖啡知识知之甚少，

并不影响他们对独立咖啡馆的热爱。

而咖啡爱好者们，

则像科学家似的探讨研磨度、水温、蒸煮时间。

没有了笨重意式咖啡机的阻隔，

手冲吧台拉进了人与人的距离。

从豆罐中舀出咖啡豆的那一瞬间，

你就可以闻到那股令人愉悦的香气。

上海onirri咖啡。据说，上海已拥有5000多家咖啡店，是国内最密集的城市，而一半以上都是只有一家店的独立咖啡馆。各样的装修风格符合不同人群需求，在城市的各个角落书写着各自精彩的咖啡故事。

SmallArmsBigHeart有容乃大咖啡馆（张园店，已停业）。尽管店面小到让人不敢有过大的肢体动作，但是人们还是喜欢挤在吧台前，闻着来自世界各地的好咖啡，一包接着一包；直到枚红色短发的咖啡师害羞地提醒，才发现后面已经排了很长的队伍。

Manner Coffee南阳路店。Manner第一家门店只有2㎡，高品质、低价格的咖啡吸引了周边的上班族，最低10元一杯的美式咖啡，成为了门卫大叔的日常饮品。

城市是可读的正文，设计是观察的起点。

透过生活，不断书写城市；

借助问题，持续发现世界。

参考文献

The History of Coffee Houses，Scott

THE HISTORY OF COFFEE HOUSES AND CAFE CULTURE，Brittany Ramjattan

《将心注入》(美)霍华德·舒尔茨 (美)多利·琼斯·扬

《精品咖啡学》韩怀宗

采编 / Kiki

视觉 / Whatscity