该内容已被发布者删除 该内容被自由微信恢复
文章于 2017年1月12日 被检测为删除。
查看原文
被用户删除
其他

鱼类刺身大全

2016-09-27 小影 厨影美食



日本作为一个岛国,有着独特的自然环境,四面环海,渔业发达。日本人非常喜欢吃鱼,是世界上国民吃鱼最多的国家之一,他们自己也以此为荣,自称为“彻底的食鱼民族”。有的专家认为日本人长寿的一个秘诀就是多吃鱼。而以各种鱼类制作的刺身,当然就是日本人的最爱了。




比目鱼

比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月,是比目鱼的最佳赏味期,肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,被认为是最好的白身鱼。






带鱼

带鱼刺身在国内很少见,但是在日本,没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味,肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃!至于有没有夸张,有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。






飞鱼

飞鱼长相奇特,胸鳍特别发达,如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型,飞鱼能够跃出水面十几米,在空中飞掠400多米。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群:(加微信 2211780639 申请),畅谈美味,享受人生!说到初夏时节日本海的美味,当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身,肉质柔软鲜嫩,清淡爽口。






鲱鱼

我们一般听说鲱鱼罐头比较多,但在日本,做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳,此时鲱鱼较为肥美,肉质柔软,是做刺身的上品。






甘鲷

甘鲷,就是马头鱼,由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼,因为肉质具有独特的甜味,使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质,清淡软嫩富有弹性,而且腥味均比其他红肉鱼低许多。






缟鲹

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺,属鱼类中最佳鱼种,夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色,脂肪结实,肉质肥嫩,口感鲜甜顺滑,可以说是刺身料理中最高级的食材之一。






河豚

河豚刺身是日料中的极品,日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片,再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚,为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究,主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目,力求做到如艺术品一般的享受。











鲣鱼

“为买新鲣鱼,撂向砧板上,一枚小判金”。远在日本江户时代,新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称,因肉质柔嫩,口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦,烤过之后有油脂香气,这样能是味道更有层次。






金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷,日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼,以色泽鲜红,味道美味而著称。日本的伊豆,四国等地区都是金目鲷的著名产地。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月,油脂含量适中,肉质细腻,肉质柔嫩且刺少,是做刺身的上好食材。






金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”,一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片,再点一点鲜芥末,蘸取酱油食用。在入口的一刹那,金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起,喷薄而出,让人惊艳。




一条金枪鱼,根据身体部位的不同,可用来做刺身的主要有以下几个部位:


1、大腹(大トロ)

大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多,也是价格比较昂贵的一部分,肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理,脂肪融合在鱼肉中,没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,脂肪丰腴,筋肉比较明显。




2、中腹(中トロ)

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部,脂肪含量适中,食用时既有脂肪的甘甜柔润,又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和,风味更佳。




3、赤身(红肉)

赤身部位脂肪最少,价格也相对便宜,主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂,但这部分的肉质坚实而具有嚼感,金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店,赤身就是金枪鱼的代名词。




4、カマトロ

这部分被称为“大肥中的大肥”,是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位,每条鱼身上仅可取下两块,占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少,价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布,一般可薄切做刺身,也可用于做涮锅、烧烤。




5、头肉

金枪鱼头顶部位的肉,只占整条金枪鱼重量的0.5%左右,非常稀少。这块肉呈圆柱形,油脂比较丰富,肉质也很柔软,做刺身是很合适的。




6、ほほ肉

金枪鱼两颊的肉,十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售,留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。






鳞烟管鱼

鳞烟管鱼又叫马鞭鱼,日文汉字写作赤矢柄,意思是形似一支长箭的箭柄,最长可长到1.5米超过5公斤,在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软,刺身中的极品。






六线鱼

六线鱼的肉质淡泊细嫩是典型的白肉鱼,每年春季,六线鱼进入最佳赏味期。正直盛产期的六线鱼体内油脂丰富,肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口。






马鲛鱼

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼,这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色,并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季,不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节,是在每年的深秋以及入冬之后,这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类,每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬,这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷,体内的脂肪也会越加变得肥厚,而隆冬至初春时节的马鲛鱼,更是一年中肉质最肥美的时候,日本人会将其称之为寒鰆。






玫瑰毒鮋

玫瑰毒鮋就是我们常说的石头鱼,肉质极其细嫩鲜美,日本人当然不会放过用它做刺身啦!









青花鱼

青花鱼在日料中属于比较普通的食材,秋天油脂肥美,作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥,还能使青花鱼肉质更加柔软,食用时味道更好。






秋刀鱼

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国,秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎,就算在日本,也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下,秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片,那是极诱人的,一面闪着银色的幽光,另一面却是樱花般粉嫩的颜色,入口三分软润、三分香甜,别有一番滋味。






日本银带鲱

日本银带鲱,俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类,体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说,这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”,基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过,虽然这种鱼特别小,对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群:(加微信 2211780639 申请),畅谈美味,享受人生!选特别新鲜的大丁,一点点片出雪白透明的鱼片,好几十条银带鲱才能做出一盘刺身,美味真心来之不易。







日本真鲈

日本真鲈又称花鲈,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中脂肪较多,食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪,口味也变的鲜美。






三文鱼

国人一进日料店,必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实,在日本,以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜,而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达,进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准,所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认三文鱼橙白相间、肥美滑嫩,价格又比较低廉,如今在日本也很流行。






三线矶鲈

三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。






沙丁鱼

沙丁鱼跟秋刀鱼相似,但体型更小,在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透,味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高,有一种很特别的鲜味~







沙梭鱼

沙梭鱼是江户前顶级食材,在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感,作为刺身食用时会用醋渍,味道比较浓郁。






鰤鱼

鰤鱼,中国也叫黄甘鱼,在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长,从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间,在这个过程中,鱼体每增大一点,就会有一个不同的名字。据了解,鰤鱼在日本大约有上百种别称,这种现象在日本被称为 " 出世鱼 ",有 " 出人头地 " 的意思。




在鰤鱼的各个成长阶段中," 鰤 "、" 平政 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名,下面小编就来详细的介绍一下。


鰤(Buri):体长达到80公分以上,脂肪含量丰富,非常肥美鲜嫩,口感与金枪鱼大卜口相比也不差。




平政(Hiramasa):体长达1m以上,身体油脂丰富,味道浓郁,口感丰腴肥美,可以称为顶级的食用鱼,一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少,所以在日料店如果凑巧碰到有货,一定不要错过。



间八(Kanpachi):体长达2m以上的大型鰤鱼,最好食用季节是初秋,它的鱼腩部位非常肥美,口感相当浓郁香醇。



除了以上三种,冬季的寒鰤也不可不提。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷,身上积累了大量的脂肪,同时由于一路与海浪搏斗,肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的,油脂丰富,肉质鲜甜,其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。






银鲳

银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅,由于存在季节性并且捕获量低,因此被日本人视为非常高级的白肉鱼,并且经常用于高档的怀石料理使用,被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持,稍有缺失美味度就会大大降低,因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节,肉质比较丰腴,吃起来风味别致唇齿留香。







樱鳟

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼,鱼腹略有粉橘色,肉质滋润,富含油脂,是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际,从外海再次洄游至日本海,此时的樱鳟肉质最为肥美结实,在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富,所以可以用来制作刺身享受油润的口感。






针鱼

针鱼又称日本下鱵(zhēn)鱼,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高,新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身,肉味清淡自然。






真鲷

真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月,最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱,人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”,提到的都是物中佳品,从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅,肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。






竹荚鱼

竹荚鱼也称鲹鱼,是日本捕获量最多的鱼种之一。遇到新鲜的竹荚鱼,刺身是最好的吃法。竹荚鱼肉质紧致滋味微甜有嚼劲,而且氨基酸含量较高,与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。据说日本人一年要吃掉4亿条之多,可见人们对它的喜爱。






本文由厨影美食编辑整理,部分图片来自网络,版权归作者所有,未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群:(加微信 2211780639 申请),畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。感谢你的支持。




三秒关注厨影美食,做超级吃货



盘点全球顶级食材

探索珍奇饕餮盛宴




相关文章点下面链接

经典寿司料理宝典

盘点史上最经典的法式料理

日本米其林三星餐厅精品菜式

日式虾类料理大赏

日式烤肉各部位和吃法详解

盘点中国出产的顶级美味食材




您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存