鱼中之王：鲷鱼的种类和料理介绍
日本人对鲷鱼有着异乎寻常的热爱，如果只能用一种鱼来代表日本的传统鱼生，那一定非鲷鱼莫属。日本关于鲷鱼有许多俗语，如“即使腐败，还是鲷鱼”，形容极有价值的物品即使损坏了仍有相当的价值；还有俳文集《鹑衣》中提到的“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，这几样都是物中佳品，从此，鲷鱼渐渐被誉为“鱼之王样”，成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的菜肴。鲷鱼的日文发音“たい” 和日语可喜可贺的发音“めでたい”相近，于是也被认为是可以带来吉祥如意的鱼。
鲷鱼刺身7点盛
关于鲷鱼，还有一个神奇的传说。鲷的身上有九块骨头，被称之为“鯛の九つ道具”，分别是鲷石、大龙、小龙、鲷中鲷、鸣门骨、锹形、三道具、鲷之福玉、竹马，从江户时代就有传说集齐这九块骨头，可以给人带来好运。不得不说日本人真会玩，吃个鱼也有这么多的说法。
这些骨头中，重点要提一下的是“鲷中鲷”，它是鲷鱼的肩胛骨，样子很像一只小小的鲷鱼，所以被称为鲷中鲷。过去人们常常将它收集起来，做成饰品带在身上，据说可以起到护身符的作用，很是有趣。
鲷鱼的常见种类
真鲷
一般提及鲷鱼，如果没有特别的说明，指的就是真鲷。真鲷体色艳红，又被称为加吉鱼、红加吉、红鲷等。由于形状优美，颜色喜庆，自古以来真鲷就是各种节庆活动中不可缺少的。
根据季节的不同，鲷鱼肉会有一定的差别，主要特征是鱼肉从白色至粉红色之间产生变化。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。例如在樱花盛开的时节，鱼肉的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中，就像雪花牛肉的分布一样，此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色，被日本人视为樱季珍品,专称为“桜鲷”，也可称为“花见鲷”。
樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，为了保持其最好的味道，日本的料理师会采用一种叫做“活缔”的处理方法，即用特殊的手法破坏鱼的神经，此时鱼虽然已经死亡，但身体还处于一种活体的状态，因此鱼肉不会僵硬，在一定时间内能够保持鲜嫩。“活缔”现已被用于多种白身鱼甚至银身鱼。
春季过后，真鲷开始产卵，此时颜色变深，味道也没有那么鲜美了，被称为“麦秆鲷”，这时是真鲷休养生息的季节，没有什么人去食用。到了秋季，真鲷又变得肥美起来，被称为“红叶鲷”，但是比之“樱鲷”的浪漫情怀就差了那么一点。
黑鲷
黑鲷，俗称海鲋、黑加吉、黑立，因在各种鲷鱼里体色最黑而得名。此鱼的鱼肉呈现为半透明的白色，肥美的鱼身软嫩多汁，油脂不多，但有一种很鲜明的清甜甘香，是非常高级的海鱼。
黄鲷
黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,，以海藻类为食，红色的鱼身中微微透出金黄的底色，在日本也叫“連子鯛”。长崎县是黄鲷的主要产地，因为肉质细嫩，味道鲜美而受到欢迎，在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。
連子鯛の南蛮漬け
血鯛
血鲷又称“小鲷”，在日本关东地区也称“花鲷”，是真鲷的近缘种，体型较小，分布在北海道以南到九州的海域。血鲷的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边缘则呈血红色，“血鯛”正是因此而得名。
品尝血鲷的最佳时令根据其产卵期而定，不同地域的产卵期会略有不同。如秋田县和山形县一般是7月至10月，九州西海岸则是10月至11月。血鲷在临近产卵期时，身体积累了大量的脂肪，因此最为肥美。血鲷在天气寒冷时会栖息在水深60米至80米的海域，因此比较难以捕获，在日本算是高级食用鱼，只有在比较高档的日料店才能看到它的身影。
金目鲷
金目鲷体表为鲜艳的红色，一般生活在日本南部和大西洋200米处的深海中。因为那双水晶球般的金色大眼，它被称为“金目鲷”，也可以叫它“大眼红鱼”。金目鲷的旬在冬季的12月至2月，此时金目鲷油脂丰厚，肉质饱满，柔嫩香滑，当然价格也不便宜。在日料中属于比较高端的食材，金目鲷的煮付料理经常被作为日本料庭的招牌菜。
金目鲷煮付
平鲷
平鲷，又称黄锡鲷，在中国沿海、日本、韩国、台湾等地均有分布。平鲷的身体颜色呈银白色，腹鳍与臀鳍膜为黄色。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。平鲷的最佳时令在秋季至次年春季，经过一年的养精蓄锐，身体囤积了足够的脂肪，味道较好。鱼皮较厚，鱼身是有透明感的白色，鱼肉也不会收缩，因此无论是刺身、潮汁或者盐烧、唐扬都很美味。
甘鯛
虽然叫做鲷，但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的，而是鲈形目甘鲷科的。甘鯛的长相比较独特，头部略微呈现方形，因此又称为方头鱼、马头鱼。甘鲷大致上可分为三种，分别是鳞片为粉红色的赤甘鲷，淡黄色的黄甘鲷，以及银白色的白甘鲷。白甘鲷最为美味，但数量也最为稀少，市场上流通最多的是味道略次一等的赤甘鲷。所以甘鲷属于似鲷非鲷又叫鲷的一种鲷，确实很有意思。
赤甘鲷
甘鲷有一种独特的甜味，这也是它名字的由来。它的肉质清淡爽滑，柔嫩多汁，甚至连鱼鳞都可以食用。甘鲷的时令季节也是所有鱼类中最长的，从每年入秋九月份开始直到次年五月份，都是品尝甘鲷最佳的时节。冬季的甘鲷油脂丰厚，适合烧烤、火锅、刺身，春季的甘鲷肉质较紧致，更加适合清蒸、炊饭、油炸。
笛鲷
笛鲷身体全长约为40-50cm，身体呈纺锤形或长椭圆形，略侧扁。体色鲜艳，个体较大，肉味鲜美。在产地作为高级鱼来处理的，晚春时节是最佳赏味期，具有透明感的白色鱼身非常美丽。各种料理方法都很适宜，不过，许多人觉得这种清淡高雅的鱼还是做刺身最为合适。
黑星笛鲷
花笛鲷
目鯛
一般体长80cm左右，身体细长，眼睛很大。在日本海捕捞的目鯛脂肪适度，肉质柔嫩，非常好吃。刺身、昆布〆、涮涮锅、照烧、盐烤、西京漬け等烹饪方法都很适合，在寒冷的冬天，做一锅目鯛火锅也是非常好的。
石鲷
天生自带黑白条纹的鱼，很难捕获，因此价格高昂，一条鱼常常卖到数千元。秋冬时节是吃石鲷的好时候，因为这时候石鲷的油脂比较丰腴，肉质嫩滑，无论是清蒸还是切成薄片做涮涮锅都是一级棒。
石垣鲷
石垣鲷也叫斑点石鲷，头及体呈棕灰色，全体密布有大小不规则黑色斑点。石垣鲷的最佳时令在夏季，但寒冷时节的石垣鲷也很好吃！欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。做刺身是非常美味的，因为石垣鲷的肉质弹滑而柔韧，薄切蘸取少量酱油就很美味了。如果觉得石垣鲷有些微的海腥味，那么不妨尝试一下『香草焼き』，绝对是很不错的选择。
万鲷
万鲷，也就是之前曾经介绍过的月亮鱼，也叫翻车鱼。外表很漂亮，同时也是目前世界上发现的唯一一种恒温鱼类，具有类似于金枪鱼的红色肉质。
糸縒鯛
所谓糸縒鯛，其实就是金线鱼，背部颜色为鲜明的桃粉色，腹部颜色较淡，体侧有6-8条明显的“金线”，整条鱼非常美丽。糸縒鯛作为高雅的白身鱼，在日本很受欢迎，特别是在关西一带，作为节日祝贺所用的鱼而受到珍重。
糸縒鯛体型优美、色泽明丽，椀物、霜皮造或者刺身、寿司的料理方式都很美味，但由于身体中所含水分稍多，用盐稍微腌制一下再烹调会更好。
鲷鱼的常见料理方法
在所有白肉鱼中鲷鱼的味道被认为是群鱼之首，其最大的特点是肉质细腻紧实，富有弹性，口感清脆而且带有一丝甘甜的回味。由于鲷鱼本身的味道很清淡，因而几乎适合各种料理方法，只要所使用的主料是鲷鱼，无论是炖煮、盐烧、刺身、油炸，都可以烹调出各种不同的味道。
鲷鱼姿造
鯛の薄造り
鯛茶漬
茶渍饭是日本的传统美食，通俗的说就是茶泡饭。所谓“鯛茶漬”，所用的主原料就是鲷鱼。在吃鯛茶漬时，首先吃几块新鲜的鲷鱼，让口腔适应一下，然后将剩下的鲷鱼加入店家提供的秘制酱汁，放入米饭一起食用。当饭吃了一半时，再把特制清汤倒入饭里，几道程序层层递进，回味无穷。
陶釜鲷饭
把去鳞去内脏的鲷鱼去除鱼骨，接着串起用炭火轻微烧烤，然后放入陶釜中与白米、高汤一起炊煮。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。煮好的真鲷饭米饭充分吸收了真鲷的鲜味与油脂，变得香气扑鼻、松软光润，叫人食指大动，这就是日本著名的乡土料理，德岛县的陶釜鲷饭。
鯛の桜蒸し
鲷鱼锅
鲷鱼潮汁
将新鲜的鲷鱼骨放入清水中煮出的汤汁，只用盐、酱油、清酒调味，不需要其他任何调料就已经足够鲜甜。
鯛面
鯛面是在濑户内海沿岸地域广泛流传的一道乡土料理，又称鯛素面。是一种华丽且有吉祥意义的料理，经常出现在结婚典礼、上梁仪式以及庆祝新年等场合上。在大盘子上盛满细面,上面放上整条煮好的鲷鱼,食用时剔下鱼肉,连同面条蘸上鲷鱼汁,其味美无比。
鯛の塩焼き
鲷鱼兜煮
兜煮，意为鱼头料理。这是一道极具关东风味的炖煮料理。鲷鱼头是整个鲷鱼身体中的精华，也是最美味的地方，将其轻微烧烤后，放入调好的汤汁中小火慢炖，直至鱼头酥烂。这道菜味道比较浓郁，搭配白米饭食用最佳。
鲷鱼涮涮锅
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