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永济人不吃刀削面,为什么能在京遍开山西刀削面馆?

爱吃刀削面的我 饭堂物语 2022-04-02

京城快餐,成都小吃缘何执牛耳?

  山西是面食之乡,然而在晋南、晋中、晋北、晋东南、晋西,对于面食也分着截然不同的喜好。

 

  晋北以大同(原来的雁北地区)为代表,刀削面盛行,晋中则以太原、榆次为代表,各种面食都有,刀削面、手擀面、拉面、剔尖、包子、馍馍等,晋南则以馍为主,晋东南“饣合饣各”游行。山西面食走出山西,刀削面成为这一山西文化战略输出的重要承载,各大餐饮集团也是纷纷践行,然后在北京大街小巷,看到的“山西刀削面”招牌的面馆,80%是由山西人经营(其余是河南河北北京等地人的OEM生产),而这其中又有80%以上,从二楼三层的大饭店状,到街边小摊的夫妻店,他们都操着一种几百年来(或近千年来)不变的口音——河东话,他们是晋南人,是黄河边上的一个古老的县城,有着悠久历史文化,最著名是的黄河大铁牛,有历史上著名的鹳雀楼,这里就是永济。 

  为什么在这百分百吃馍的土地上,永济人,一批批传帮带地走出山西,走向全国,他们凭藉着山西人的身份,承托起“面食王国山西”最荣耀的光芒——刀削面,让三晋之粹真实贴切的走向各地,让人们感受、品尝到山西人做得山西刀削面之真口味。 

  永济人做刀削面馆,既因地理位置近黄河,有渡口,也因为人多地贫,而有部分永济人为追求过上美好的生活,不得不外出务工,到城市闯荡。如同所有在全世界的华人一样,在外的中国人,勤劳勇敢,勤俭节约,艰苦朴素,艰难创业。开餐馆是中国人最基本,最在行,成本最低,也是最务实的谋生手段。(因为工作赚钱,首先是要解决温饱,开餐馆则可以满足自己及家人最基本的吃饭需求。)

  永济人也不例外,出门在外,西安,郑州是两个都市,吸引着他们,而永济最著名的就是牛肉饺子,先期离开家来到城市的他们,当然想着是做牛肉饺子馆,然后这需要一些本钱,哪怕是很少的钱,也是钱,因此他们不是每出来的人,都能开得了饺子馆。但就是这仅有的一些饺子馆,让永济牛肉饺子,从传说到现实,使城市的人们真真品味到它独到的鲜美。逐渐地,永济牛肉饺子的名声大振,一些当地的饭馆也开始增加这一项品种,而采用的模式即OEM,即从永济人饺子馆里买来饺子,慢慢发展到雇佣永济人包饺子,因为需求,更多的永济人来到城市,干脆就直接在出租屋里买料,牛肉,大葱等,包手饺子,然后定点卖给上门收饺子的餐馆的采购。

 

  只做OEM不能赚到最大利润,而自己开馆子才是目标,有了饺子馆,或许最早叫永济牛肉饺子馆,但在发展中,永济人是有苦恼的,他们想说自己是永济人,但这个在山西都不是很知名县城(山西知名的历史悠久的县城太多)在陕西、河南,更不会人人尽知(除去一些接壤的县市)。这是其一,对于有饺子馆,增加一些品种,是增加营收的最佳方式。开在这些北方吃面的地区,面食绝对是主食之王:河南有烩面,陕西晋南有油泼面等等。而他们代表着山西,代表着面食之乡,当然也代表着山西刀削面。

 

  但他们很少吃刀削面,他们爱吃的是馍,是烧饼(另一路晋南人,是包括永济人在内的一批晋南人,一路北上南下,将山西烧饼,打饼子打到全国各地)但为了将饭馆做大,让生活过得开心,让家人幸福,他们义无返顾的北上学艺,在大同,在晋北,在雁北,同是三晋人,学起来没有障碍(也或许这是一种不经意的巧合,而非这里所说的刻意而为)总之,永济人的饺子馆里有了当地人向往的刀削面,而刀削面在与牛肉饺子的销售量,赚钱多少相比中,逐渐占了上风,使得永济人的永济牛肉饺子馆,渐渐变成了山西刀削面,这种招牌,一目了然,既有品牌效益,又有主营突出的效果。

 

  北京,首都,成了他们在市场经济中的选择,从街边摊,搭个蓬,给最底层的劳动者提供管饱不管好的面食,再慢慢进入街边小门面(开墙凿洞的所谓“临街”店)慢慢地,夫妻店变为一家三口店,再变为有了一半个亲戚当帮手的小店,再扩大一些规模……在这小面馆里,没有大厨,只有丈夫,没有收银,只有妻子,没服务员,收钱边做,没有娱乐,只有工作。没有休息,只有年末。

 

  永济,有着山西晋中人的精明(晋商)、河东人的勇猛(万荣薛仁贵家族)、中原人的征服欲(黄河金三角地区为中国发源地——中原)。

 

  店小可安家,奔小康;有机会做大,则一发不可收拾。山西刀削面,在京从街头起家,最低层劳动人民的充饥主粮,到慢慢做大,装修别俱特色,古香古色的山西大院风格,又因地置宜各有不同,大致相同的各色面食,精巧凉菜,自取面汤。在与成都小吃(重庆小吃)相同的乡情亲情纽带下,不断漫延发展,直到现在,在京城一角,都能看到“山西刀削面”的招牌。

 

  如同成都小吃店里浓浓的川音一般,山西刀削面馆内,也是重鼻音的山普(山西普通话,虽然永济话不属于晋语,但仍是山西方言的一种,外人一听便知)这是企业文化,最纯朴的企业文化,让人眼前一亮,易于辩识,了解品牌的最基础听觉企业文化,招牌是视觉企业文化。让你听着川音的吃盖饭,闻着醋味吃刀削面。


  对比于山西刀削面馆的蓬勃发展,速度奇快。概因有几点:

 

  其一,发展速度快,相较于成都小吃,这是地域的优势,因为北方地区主食是吃面,同样吃米饭和吃面条,北方一般叫做吃饭、吃大米,而南方则叫做吃饭、吃面。在京某天去吃杭州小笼包,叫了一笼,店主很热情,然后好奇有问,你们北方人的饭量还没有南方人大,一般只吃一笼,最多两笼,我们南方人至少也吃两笼,我哑然,告诉他,这只是餐前塞牙缝,一会儿去吃面,那才叫吃饭。而至于那比我包的饺子还小的小笼包,我都没好意思告他,一般的大包子六七个才是早点。后来再至这家店,发现,悄然已上新品——刀削面!问:你们也会削?答:请了个师傅做了一个月,就学会了。入乡随俗!

 

  其二,如同成都小吃一般的,非集团化的乡情资金投资模式。开店的都是村村,乡乡亲戚邻好,后来者可以先在前行者的店里实地考察,也算是传帮带的学习,然后可以边学习边找开店地址。小店起动资金较小,固定投资少,房租,桌椅板凳,锅碗筷盒,齐活,开火。至于白面、辅料自有人送,月结。如果是没有资金,那么,先行者的同乡,可以与后来者合伙制,前者出钱,后者出人出力,大致五五开,然后可以股转债,赚钱后即还。

 

  其三,也是最重要的一点,面馆的毛利率与产品标准化要远远高于成都小吃的盖饭系列。面馆只有面,一种主食,其余是熟食(例如茶鸡蛋、煮鸡蛋、丸子,炸豆腐条等)、凉菜,不设茶水,面汤还约定成俗自取,假如你在成都小吃馆,肯定会叫服务员倒水,不给倒水还心里不痛快,可是在面馆里,自己起身去拿碗接面汤,则感觉很自然。刀削面馆看似很多种类型的面食,却面条只有一种,刀削面。莫说削面的大师傅不是大厨,现在却有机器人代替的大趋势。基本可以说收银+服务员+老板+后厨就可以看做是一般像规模的面馆标配。而且同样的台桌,吃刀削面的翻台率要远高于吃米菜的饭店。一碗面,从点到上桌,不过几分钟,我是缘于刀削面可以不依人流量,变速下锅,只要饭店有人进出,这边削面(不论人工、机器)只要匀速下锅就好,有的还是槽型煮锅,一头下面,面在开水中,到另一头捞起即可。说一点:有的面馆已然开始,炒面是浇面价格1.5~2倍,其最终也是引导翻台率的提高。

 

  山西刀削面在进步,在上层次,他们没有止步不前,从街边拐角走进商业综合体,在繁华地铁口建有三层之店……

 

  有时和刀削面馆的老乡聊天,我就说你们小是建设家庭:安定社会最小的细胞,大是在建设全面富裕的小康永济,先富带动后富,相互支持,相互学习,共同进步。夫妻店则是社会安定的定海神针,同样的外出打工,也只有这种夫妻小店,能让家庭不仅不会分崩离析,相反在创业赚钱的同时,更加让彼此知道对方时时刻刻在为这个家,孩子付出的,同甘共苦的点点滴滴,是家庭和谐的纽带。

 

  一年365天,他们也只有在年末的半个月,可以稍微休息一下,然后买身行头,带上为父母孩子买的年货,回家……过年!

 

  在永济,逐渐壮大的外出开店大潮中,当地也嗅出了商机。每每春节前,在永济人回家的第一站,永济火车站、永济汽车站、运城火车站、运城飞机场,可以看到挂着条幅的大巴,欢迎回家,然后永济人可以坐上这免费的大巴,送到永济的每一个村庄……没错,你没有看错,这是当地的银行、农商行、邮储银行的专车……

 

  永济人就是这样以自己吃馍,不怎么吃刀削面的饮食习惯,走南闯北,以极深的亲情,友情,爱情,金钱,时间,精力,全身心的投入,有时是奉献。在富裕自己,生活小康的同时,建设家乡,将山西的软文化饮食品牌宣传到全国各地。

 

  山西面食如何走向中国,走向全世界,或许永济刀削面的故事,可以给予启迪。


(想哪儿说哪儿)


  永济市地处山西省西南端,晋、秦、豫三省交汇的黄河金三角区域中心。全市国土总面积1208平方公里,辖7镇3个街道,265个行政村,23个社区居委会,总人口45.6万人。

  永济历史悠久,古称蒲坂,扼蒲津关口,当秦晋要道,是古河东地区的政治、经济、文化和军事中心。永济市地处华北、西北、中原三大地域连接处的山西省西南端,是晋、秦、豫“黄河金三角”区域中心,西临黄河与陕西省大荔县、合阳县隔河相望,南依中条山与芮城县接壤,东邻运城市,北接临猗县。

  永济在南北朝时期隶属于泰州、蒲州,唐朝两建中都,蒲州成为六大雄城之一。清雍正年间设置永济县名。1994年1月,撤县设市。永济人文荟萃,唐多文士,宋多画家,明多官员,清多艺人;境内有五老峰之奇,王官谷之幽,唐开元铁牛,鹳雀楼等。

  近年来,永济市紧紧围绕建设山西重要的铝深加工基地、机电制造基地、农副产品加工基地、城乡一体化示范基地和全国文化旅游名城战略目标,强力推进“工业崛起、农业转型、旅游突围、城建提升、开放带动”五大战略,县域经济呈现出科学发展、和谐发展、协调发展的良好态势。2015年,全市生产总值133.1亿元,同比增长2.2%;固定资产投资115.6亿元,同比增长13.8%;财政收入10.0068亿元,同比增长17.9%;一般公共预算收入4.0593亿元,同比增长23.7%;社会消费品零售总额54.5亿元,同比增长7.1%;城镇居民人均可支配收入24921元,同比增长7.7%;农村居民人均可支配收入10879元,同比增长6.6%。永济目前是山西省唯一一家县级中国优秀旅游城市、山西省唯一的国家级农业产业化示范基地,先后被授予“全国双拥模范城”、“全国科技进步先进市”、“全国食品工业百强市”、“全国粮食生产先进市”、“中华诗词之乡”、“中国诗人之家”和“全省卫生城市”、“省级园林城市”、“全省新农村建设先进市”、“全省农民增收先进市”等诸多荣誉称号。

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