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一碗面,就是山西人祖祖辈辈的生活

饭堂物语 2022-04-02

视频:舌尖上的山西:一样面食百样吃法啊


世界的面食在中国

中国的面食在山西

山西面食源远流长

从可考究开始

已经有了两千多年的历史了

被称为“世界面食之根”



一起来感受山西博大精深的面食文化


山西面食的主要材料不仅是白面

还有筱面、荞面、豆面、高粱面等

制作手段有蒸、煎、烤、炒、烩、炸

贴、摊、拌、蘸等名目众多

有据可查的山西面食就有280种之多

令人目不暇接


表里山河的人们

用双手挖掘最纯粹的宝藏

创造出最风味的美食



在街头煮沸的大锅前

在各色面食的汇集的饭店里

在每个平凡家庭的厨房内

山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活



一团面被削面师傅捧在怀里

面前是一口滚开的大锅

人与锅的距离

可依师傅手艺灵活调整

雪白的刀削面鱼贯飞出

落入锅中,溅起几滴沸水


@大同刀削面


单是一个刀削面

在山西境内都分出了两个流派

一个是太原派、一个是大同派

如果说,面食能代表山西的

一定是刀削面




不过

要是亲身到三晋大地走一遭

你就会发现

山西人会做的远不止刀削面



 莜面烤栲栳 



相传李渊父子在太原起兵时,就是用这种面食犒劳三军的,栲栳一词,即由犒劳一词演变而来。做莜面栲栳,一定要把握好三点:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候,莜面栲栳要求成形美观与口感筋道完美结合,故而对技术要求极高。


 揪片 



揪片,顾名思义,就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开,再切成长条,在锅边揪成一小片一小片的面片,边揪边煮,虽做法简单,却因面片容易入味而极其美味,食之爽滑筋道,是家常便饭的代表。


 高粱面鱼鱼 



高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形状,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食,尤其是忻州一带,这是人们招待客人的“佳肴”。


 晋南臊子面 



臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食,在襄汾县河西地区最为著名,故称汾城臊子面。臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。


 山西焖面 


@老太原菜馆焖面


豆角焖面最好吃,山西人夏天的最爱!跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面,叫“跌”面,从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜,面条筋韧,豆角脆嫩,咸香味浓,满含家的味道。


刀拨面 




刀拨面与刀削面、拉面、剔尖并称为山西四大面食,它最为精彩之处是其制作过程,切面技法堪比杂技表演,切面声音被誉为万马奔腾。刀拨出的面呈三棱形,粗细均匀,长短一致,条条散离,筋道滑爽。


 不烂子 



拨烂子,山西特产,流行于晋中地区,是一种粗粮食品。种类较多,有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用面食经过搅拌,放入锅中蒸,或油炒后食用,也可以根据个人口味添加西红柿酱、辣酱等搅拌食用


 猫耳朵 



猫耳朵是山西人的日常主食,把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。


 拨鱼儿 



做拨鱼儿要把和的很软的面放在一个带把的面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤或炒菜食用。


 牛肉丸子面 



牛肉丸子面是山西临汾的独有特产,丸子面由地道的牛肉、丸子以及面条为剂,混和特有的香料和中草药,在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤,口味独特香醇,令人回味无穷。


关乡大刀面 



大刀面,又称长寿面,起源于宋朝,发源于黄河流域的河东大地关公故里,所以又名关乡大刀面。因切面的刀大得出奇,故名大刀面,这一流派的刀具和擀面手法别具一格。


 手擀面



手擀面是一种非常常见的北方面食,在山西面食中也占据了很重要的位置,在晋南叫做“其子”。口感筋韧,面香浓郁, 营养健康,强身养胃等特点。擀面制作简便,可随吃随煮,浇菜带汤均可,特别适宜小孩及老人食用。


 沾片子


@晋味鲜饭店 托叶 


山西太原周边特色,煮食。晋中一带叫托叶。以菠菜,芹菜等的叶部或者豆角,茄子,裹以干面粉煮熟,拌醋调和(醋,盐,葱花炒制)或蘸西红柿酱即可食用。


 剪刀面



两头尖尖中间胖,根根条条五厘长,配料得当色泽艳,味出厨房十里香。这就是山西特色面食——剪刀面


 饸饹 



饸饹又名河漏、河捞,是中国北方特色面食。山西曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名,是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,吃上两碗才觉得满意。晋城地区,办喜事总是少不了的!吃时,常浇以猪肉臊子浇头,吃着筋软爽口,若再配以辣椒,更是别具风味。


 剔尖 



剔尖又称拨鱼、剔拨股,原产地山西省晋中市昔阳县,是流行于晋中一带的地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口,易于消化。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。


闻喜花馍@神州匠心

@阳城焙面面塑


来到山西的外省人,通常很快就会发现,山西人讲“吃面”,吃得也许并不是面条。山西人还执着于在面的形状上下功夫,他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性,各种花馍、年馍、闻喜煮饼、孟封饼、石头饼等


霍州年馍@古德猫小宁


一碗面 

就是山西人吃到肚中

长在身体里的文化

一碗面

就是融入山西人骨子里的精神


做一碗道地的面条

何尝不是对生活的柔情

又何尝不是对地域文化的传承

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