食品科学与技术国家重点实验室研究团队：果蔬益生菌发酵技术及其产业化发展趋势丨Engineering

以心脑血管疾病、癌症、糖尿病和高血压等为代表的慢性疾病正严重威胁着人类健康。2015年1月19日世界卫生组织发布的最新报告表明，2012年全球共有3800万人死于慢性疾病，其中40%以上的死亡属于原本可以避免的过早死亡，该数字远高于2000年的过早死亡人数（1460万人）。2018年中国国民健康与营养大数据报告显示，中国慢性疾病患者已经超过2.6亿人，致死率占死亡人口总数的85%左右。此外，慢性疾病还呈现发病率持续上升、发病年龄日益年轻化的趋势。

肠道菌群失调可引起胰岛素抵抗和慢性炎症的发生，从而导致代谢综合征、肥胖症、糖尿病甚至癌症等慢性疾病。除了肠道菌群失调，膳食纤维摄入不足是慢性疾病发生的另一大诱因。以美国为例，膳食纤维每日推荐摄入量为：成年男性38 g，女性25 g；而实际平均摄入量只有一半左右：男性18.7 g，女性15.6 g。我国居民日常膳食中每天仅摄入8~10g膳食纤维，远低于中国营养学会推荐的每日膳食纤维摄入量25~35g的标准。膳食纤维摄入不足会直接导致一些肠道微生物消失，进而引起各种慢性疾病。更为严重的是，膳食纤维缺乏所引起的肠道菌群失调和健康问题，是有可能会遗传的；如果膳食纤维摄入持续不足，可能会导致肠道微生物不可逆转的消失。

增强国民体质离不开健康食品产业的支撑。为推进健康中国建设，提高人民健康水平，2016年10月25日，中共中央、国务院印发并实施《“健康中国2030”规划纲要》（以下简称《纲要》），把国民身心健康提高到国家战略的高度。随着《纲要》的提出，大众也越来越关注食品营养与健康，尤其是食品对肠道健康的影响。肠道是人体最重要的器官之一，人体有70%以上的黏膜免疫发生在肠道，通过复杂的免疫机制，肠道与全身各部位器官发生紧密的联系。因此，要提升大众健康水平必须高度关注肠道健康问题。

益生菌、益生元有益肠道健康的理念已深入人心，益生菌与益生元的研究已成为涉及食品科学、微生物学、医学、营养学、免疫学和肠道健康科学等多个领域的研究热点。研究食物对肠道健康的影响，重点应关注益生菌、益生元以及益生菌发酵食品对肠道健康的影响及其相互作用机制。近年来益生菌产品风靡全球，据统计，全球已有包括益生菌发酵酸奶、益生菌胶囊、益生菌粉剂等超过380种的益生菌产品，其中益生菌发酵乳制品的比例高达80%。但目前市场上鲜见益生菌发酵果蔬产品，其主要原因就在于果蔬发酵专用菌种缺乏、果蔬发酵专用复合菌剂规模化制备技术落后等突出问题尚待解决。因此，在本研中，食品科学与技术国家重点实验室谢明勇院士团队概述了益生菌发酵果蔬对人体健康的影响及其产业化发展趋势。

研究结果表明，传统饮料业的业绩下滑已呈现出不可逆转的趋势，益生菌发酵果蔬产品迎合了消费者对“安全、营养、美味、健康”产品的需求，符合大健康产业发展趋势。因此，以益生菌发酵果蔬为代表的健康产品必将为果蔬与发酵食品行业带来重要影响。本研究提出了“肠道菌群失调和膳食纤维摄入不足是慢性疾病发生的两大重要诱因”这一观点，然后对果蔬发酵专用益生菌种的筛选、高活性工程菌剂的规模化制备以及益生菌发酵果蔬系列新产品的开发等果蔬益生菌发酵关键技术的研究现状进行了综述。同时，还从多个角度对果蔬益生菌发酵技术发展趋势及面临的挑战进行了探讨（图1）。未来，食品科学与技术国家重点实验室谢明勇院士团队将开发出越来越多具有“安全、营养、美味、健康”等鲜明特征的益生菌发酵果蔬产品，以期为消费者提供更多优质的果蔬制品。

图1.  果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链的关键技术创新体系。

关键词：益生菌 ; 发酵果蔬 ; 人体健康 ; 慢性疾病预防

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原文链接：http://www.engineering.org.cn/ch/10.1016/j.eng.2020.03.018