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冷萃咖啡，酷暑下的救世主
地球的另一端纽约，Gregorys 咖啡馆的老板从 5 月就开始跟踪气温。在大部分时间里，他卖的咖啡中有 75% 是热的，25% 是冰的。随着冰咖啡季节的到来，这些数字会翻转变成 65% 是冰的。往往，这种变化是在一夜之间到来的。
可能 10 年前，咖啡销量会在夏季下滑，但如今，冷萃咖啡的销量随着气温升高而增长。另一个显著的特征是，这是年轻一代的首选。「它能带来跟风性。」蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）的创始人 James Freeman 这样解释冷萃咖啡在全世界的流行。
冷萃咖啡已然成为夏季人气单品，成为如同夏日西瓜一样的存在，越来越多人开始在家自制冷萃咖啡。© Pinterest
很显然，冷萃咖啡已然成为夏季人气单品，成为如同夏日西瓜一样的存在。
或许很多人初识冷萃咖啡是源于 2015 年星巴克将「冷萃」二字写上了臻选门店的菜单，但就像馥芮白一样，冷萃咖啡并非星巴克首创。值得一提的是，这里说的冷萃咖啡是指通识上的浸泡式冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），区别于滴滤式冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉，保持在低温环境中长时间储存，然后过滤咖啡粉渣得到冷萃液；冰滴咖啡是指在室温中将冷或冰水混合物放在冰滴壶顶层，滴滤中层的咖啡粉，液体落到底层积累成冰滴液，粉层变化类似手冲。
关于冷萃咖啡最早的文献记载出现于 17 世纪，荷兰水手在海上远航途中尝试将咖啡粉浸泡在冷水中，他们发现用冷水萃取而成的咖啡液不苦涩，便于长时间储存和运输。荷兰人在贸易中将这种饮用方式传入江户时代的日本，当时日本已经有饮用冷泡茶的传统，冷萃咖啡大受欢迎。而最早的冷萃咖啡也因此得名 —— Dutch Coffee —— 荷兰咖啡。基于荷兰咖啡，人们发现慢速萃取能更好地提取咖啡粉中的风味物质，逐渐地，浸泡式发展为滴滤式。滴滤式的发明有不同说法，但大同小异。比如，1941 年出版的由野村惠二撰写的《南洋点描》中提到，冷萃咖啡起源于旧荷属殖民地印度尼西亚 —— 将咖啡粉细研磨后浸泡在水中放置一晚，通过浸泡容器下方的装置一滴一滴渗透过滤而成。
Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壶，传统三层塔型结构。© 赖塞冬
可以肯定的是，我们现在熟知的冰滴咖啡是从日本流行起来的，Dutch Coffee 则普遍运用于冰滴咖啡的英文名。19 世纪 50 年代，京都花房咖啡（Hana Fusa）的老板在书上看到这种萃取方式，与京都大学化学系学生一起研发出三层滴滤式的塔型冰滴壶，用慢且匀速滴滤的方式萃取冰滴咖啡 —— 这被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。随着第三波咖啡浪潮传播至全球，它又被西方人称为京都咖啡（Kyoto Coffee），HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌为此开发出现代人熟悉的冷萃瓶和冰滴壶。而现在国内外的更多品牌都在努力研发器型更加灵巧的冰滴壶，更多咖啡馆开始日常售卖冰滴咖啡。
Blue Bottle 咖啡馆用冷萃咖啡制成罐装即饮产品。© Blue Bottle
进入千禧年，蓝瓶咖啡研发了一款新奥尔良冰咖啡（New Orleans Iced），用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根，加上冷水在室温中放置 12 小时，过滤后配上糖浆和牛奶，丝滑甘甜。2015 年，星巴克用 TODDY 冷萃桶制作冷萃咖啡，让它在中国市场人气高涨。冷萃咖啡的知名度越来越高，促使很多品牌争相推出适合冷萃的咖啡豆和咖啡粉，或是将冷萃咖啡制成罐装即饮产品，比如三顿半和永璞推出了快速冷萃的即溶咖啡粉、咖啡液，试图向大众推行冷萃这种简便的饮用方式。
Toddy 冷萃系统及冷萃桶。© Toddy
通过冷萃或冰滴手法，咖啡的芳香物质在冷水中停留时间更久，虽没有热萃带来的香气浓郁强烈，但「冷」会表现出更自然的花果香。
使用同样的咖啡豆，浓缩、手冲等快速高温热萃会带来较多的油脂、产生焦苦味的单宁酸，而冷萃或冰滴则减弱了酸度和苦涩，呈现令人舒适的顺滑口感和风味干净度。冷萃的酸度柔和，突出甜感、发酵感和醇厚度，整体风味更加均衡。冰滴的酸度略高于冷萃，风味与甜感明亮，口感更加温和细腻。另有研究提到咖啡因在冷萃中析出量比热萃少，更适合咖啡因不耐受的人群，但这具体还要结合咖啡豆的烘焙度和萃取时间而论。
合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键，冷萃咖啡突出酒香、发酵感和水果香，可选择厌氧发酵、酒桶发酵处理法或酸度偏高的咖啡豆。© BUD COFFEE
选择合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键。香甜的水果与可可风味会在冷萃中有出色表现，如果希望有明显的酸度，那么就可以选择酸度较高的豆子。我们常认为冷萃咖啡突出酒香和发酵感，这是许多人爱上冷萃的原因。厌氧发酵、酒桶发酵处理法的咖啡豆，通过冷萃放大了风味特性，逐渐成为新趋势。不同于咖啡机需要调试磨豆机和浓缩萃取参数，冷萃制作方便、稳定均匀，又因为低温更容易与水果、茶、酒融合，很适合作为基底运用于创意咖啡中。
以创意咖啡著称的上海 o.p.s. 咖啡馆常用冷萃的方式制作咖啡基底，与不同食材进行融合。© 赖塞冬
然而冰滴咖啡必须使用 Kalita 冰滴壶等冰滴器具，根据冰滴壶和流速的不同，600ml 的冰滴液可能要耗费 4 ～ 6 小时，甚至更久，期间可能需要人工续添冰和水，因此冰滴咖啡的成本与售价都较高。制成的咖啡液可以直接饮用，或加水、冰、牛奶调整至个人喜欢的浓度饮用，如果尝试搭配菠萝片、柠檬片、橙片，又会有不一样的新奇风味和乐趣。
自制冷萃咖啡时，可通过摇晃让咖啡粉和水充分接触。© BUD COFFEE
往南去向更炎热潮湿的福州，在那里刚结束了一场冰酿咖啡大赛 —— 选手用只通过水和冰萃取咖啡粉制作的「冰酿咖啡」参赛，不限咖啡豆和制作方式，以最终成品比拼。大多数选手使用冷萃或冰滴的方式，而铜奖获得者先用手冲闷蒸处理咖啡粉，再进行冰滴。综合这次赛况，我为大家整理了一些冷萃建议 ——
① 研磨度：通常冷萃咖啡粉的研磨度比手冲略粗一点，接近于法压壶；② 粉水比：通常粉水比为 1:10 ～ 1:12 ，达到萃取时间后将咖啡粉过滤，避免过萃，可加冰稀释至 1:14 ～ 1:15 再饮用；③ 冷藏时间：萃取时间通常在 12 小时以上，可以将过滤后的冷萃液继续冷藏发酵 1 ～ 2 天，令风味更平衡；④ 器具：其实中心滤网式的冷萃瓶不一定能将咖啡粉浸泡均匀，特别是含水量高的浅烘焙咖啡豆。最简单的方法是将粉水混合浸泡于密封性好的容器中，茶壶、茶桶加保鲜膜皆可，搅拌均匀后放入冰箱冷藏，最后以滤网、滤兜过滤咖啡粉渣，冷萃效果好，也方便清洁；⑤ 储藏时间：即便是密封条件下，建议 48 小时内饮用完毕，超时萃取会使香气和风味物质流失、新鲜度折损。
其实这些参数没有绝对公式，需要根据咖啡豆的特性以及个人想要的风味呈现进行调整，很多咖啡师会选用拼配咖啡豆制作冷萃，比如将花香、果酸调性的非洲豆拼配坚果、可可调性的美洲豆，取长补短，达到更丰富饱满的风味层次。
简单的冷萃咖啡也能玩出实验般的花样，如果你还没有喝过冷萃咖啡，快自己动手试一试吧，毕竟，你必须向人类的本能低头 —— 面对难耐的酷暑，喝冰咖啡的季节到了。