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百店+时代的发展如何破局规模效应因品牌而异

8月1-3日,CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会在重庆召开。本次大会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题,围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分专题展开,通过各种思想碰撞为企业决策提供参考,为推动行业发展提供所需能量。


在连锁企业的发展历程中,百店规模通常会被认为是发展过程中的一道“坎”,迈的过去,企业可以更上一层楼,而过往的经验实践中,也不乏有卡在百家规模而进退维艰的企业。百店规模企业如何一起向未来?在这个环节的主题讨论中,CCFA社区部主任孙工贺与比格董事长赵志强、快乐小羊品牌副总裁杨鸥、费大厨董事长费良慧、九锅一堂创始人周祖泽从各自的从业经验出发,探讨了未来发展的多种可能。


赵志强介绍,比格2002年创建,十年的时间完成百店目标,而在120-130家店的时候,徘徊了5、6年才进入了一个新的发展阶段。“跨过百店门槛之后,企业遇到了挑战,无论是创始人还是团队,都进入了瓶颈期;第二,从100向更多门店发展时,品牌的体系建设和供应链建设、品牌势能要求是完全不同的。比格直到2017年做了团队大调整,才有了新的突破和发展。”

比格将店面、员工进行了效率提升和优化,最后形成闭环,“连锁企业发展到一定程度喜欢看规模性增长,但同店铺同比增长也是特别重要的。2017年调整之后,比格所有门店关注同店同比增长,门店绩效与之挂钩,几个策略推出后,第一年实现了同店同比38%的增长,品牌焕发了生命力。”

企业基因的差异,也让不同企业的发展轨迹差异明显。费良慧介绍,费大厨干的事可复制性比较差,因此强调对人才培养、认证等方面各方面有周期,没有把开店的数量作为品牌增长的指标。

但无论发展的快慢,跨区开店是餐饮企业面临的共同话题,在这个过程中,周祖泽认为,品牌在新区域的差异化是否具备很重要;杨鸥则认为,供应链、核心产品等关键因素也不容忽视;而在赵志强看来,最大的挑战是品牌的势能。费良慧介绍,在每个店、每个城市都会找到一个1号顾客,并分析品牌人气好的根本原因,例如,顾客在消费之前,是不是对品牌有所期待,通过前期做的一些铺垫和工作,让顾客在品牌没来之前能够有所期待。

而杨鸥则非常关注产品口味更深以及带来后续的客流,不太希望一夜爆红,在新区域先开一两家店,看一下真实顾客的反馈,再逐步把品牌知名度树立起来。在海外市场的发展也是如此。周祖泽介绍,在拓展新区域时,会关注城市标签和品牌的匹配度,此外,即是与城市顾客用什么方式去沟通,“要开一家火爆的餐厅是一个系统工程”。

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