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等了365天,夏天最过瘾的一碗面来了!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23
前两天,江浙沪多地宣布出梅,正式进入盛夏时节,是时候吃碗清爽的冷面凉快一下。
在全国冷面江湖中,老上海冷面自成一派,也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移动空调,拌上花生酱、醋、酱油,一碗下肚,神清气爽,暑气全消。
对于老上海人来说,冷面是他们夏日的味觉记忆。每年5月下旬,各大老字号就开始在门口贴“供应冷面”的公告,预示着夏天的来临。

早期的上海冷面是穷苦人发明的吃法,借鉴的是北方冷面的做法,用自来水浸凉,再拌上花生酱。但经水泡过后,冷面容易糊掉,且失去了筋道,而且用自来水也不够卫生。

而后四如春点心店对它进行了改良,首创蒸拌面,先蒸后拌,再用风扇冷却。据《上海志》记载:“四如春点心店。在瑞金一路15号(初址)。1929年建,经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代,首创蒸拌面,以卫生出名。”所以四如春也是本帮风扇冷面的祖师爷。

上海冷面吃口讲究筋道,选面很关键。正宗的上海冷面,面条得是小阔面,加碱和鸡蛋,放到蒸笼上蒸至六分熟,再入沸水煮熟。接下来就是沥干降温了,将热面条摊在案板上,用风扇对着吹。

所以上海传统考究的冷面店里,会有一间小小的“冷面房”,几台电扇同时对着面吹,保证每一根面条都受到凉风的洗礼。再淋几滴油,用筷子撩拨一下,口感更为筋道。

调料,冷面的另一大法宝。看似简单,其实讲究得很。灵魂花生酱不能太稀或是过稠,要保留花生酱独有的坚果香气。醋和酱油也是主角,酱油的鲜甜是底味,米醋中和花生酱的腻,少许辣油作伴,交织出上海人最爱的夏日味道。

浇头的种类也多种多样,经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝,清爽又美味。还有些本帮劐气小炒:辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素,色色一一。

我们跑遍上海,盘出6家各有特色的冷面冷馄饨店,有几家值得反复打卡。快收藏好这份舌尖上的清爽,解锁嗦冷面的幸福!

想吃到地道的上海冷面,不能去普通面馆,得去那些老字号点心店,那些做了几十年的老味道,才足够正宗。

01 四如春食府

推荐点单:二两鳝丝冷面37元、冰冻绿豆汤5元
地址:石泉路72号
营业时间:05:00-23:00

电话:021-62143292

四如春,魔都冷面鼻祖,蒸拌面开创者。盛夏时节,这里被冷面冷馄饨包场。

我们去的时候(7月1日)还没开放堂食,很多人都是把车停在附近,买完疾步回车里吃。点单阿姨还安慰我们“快了快了,讲不定没几天堂食就开了。”

我们点了二两招牌的鳝丝冷面,又加了个三丝浇头。外卖的面和浇头是分开的,配上一小包封好口的,加了醋和酱油的花生酱。虽然不用在店里摩肩接踵“抢”位置,但总觉得缺少了点灵魂。

堂食和外带的口感,确实存在明显区别,经过“长途跋涉”,再次打开,面条的状态有点不尽如人意了,稍稍有些坨。

还好,整体口感没受到什么影响,冷面滑溜溜的,韧中带弹,吃口很轻盈,后悔只点了2两。果然蒸面技术,没人比得过四如春。

调味方面,一小包调料给得太克制,不够拌。花生酱偏稀,不粘口,但酱油的味道盖过了醋味,所以偏甜。

三丝浇头太惊艳!茭白丝柔软清甜,肉丝鲜嫩,和冷面最为搭配。

小暑大暑吃鳝鱼,我们还点了份时令的鳝丝浇头,也优秀。鳝鱼仿佛散发着光芒,刚入口,是浓油赤酱带来的快乐,紧接着一股淡淡的酒味袭来。冷面裹挟着咸甜口的酱汁,越吃越香。美中不足的是30元一份的鳝丝份量略少,几筷子就吃完了。

他家的冰镇绿豆汤真的是解暑神器,很传统的做法,里面没有添加奇奇怪怪的配料,一口下去降温10度。

相较于其他老字号,四如春的地理位置不算特别便利。但每年夏天我们一定会光顾一次他们家。这是吃货们的约定俗成。

02 美新点心店
推荐点单:木耳面筋冷面28元、牛肉粉丝汤8元
地址:陕西北路105号
营业时间:08:00-19:00
电话:021-62470030

始创于1925年的美新点心店,上海人对它有着别样的感情,冬天排队买八宝饭;元宵节囤汤圆;夏天去吃冷面和冷馄饨,每一样都是必吃的招牌。

工作日中午11点,门口已经乌泱泱排满了人。从排队点单到最后拿到手,我们大概等了25分钟。这两天美新的堂食还未开放(我们7月1日去的),无奈我们只能在路边来了一场冷面brunch。

和其他店“先蒸后煮”的方式不同,美新的冷面是汆水后自然冷却的碱水面。比起鸡蛋面,它的弹性和韧性都差了点,口感偏软不算筋道,入口温度也比较高。

美新的花生酱略微稀薄,整体口味较淡。我们的习惯是让阿姨多给一勺花生酱,再加点醋拌着吃。值得一夸的是,即使放置时间长了,他家的面也不容易粘成一团,依然挺括。

点单率最高的大排浇头,果然不负所望。一块有半张脸那么大,实打实的份量,口感酥香软烂,裹粉不算厚,葱香味充盈在唇齿间。有了肉汁的加持,面条更加有滋有味。

木耳面筋黄花菜是我们不变的纯素选择,面筋吸饱了酱汁,甜津津的;木耳吃起来爽口开胃。

老一辈吃冷面,喜欢配一碗咖喱牛肉汤。一把粉丝,佐以两三片薄牛肉和几块油豆腐。咖喱味道不重,不算很辛辣,一碗下肚,妥帖舒服。冷馄饨也出彩,菜肉芯子紧实鲜甜,包裹上厚厚的一层花生酱,一口咬下,汁水四溢。

有一位爷叔是特意从浦东赶来买冷面的,一口气买了9份清冷面,说是一家三代人,都最爱吃美新的冷面。看来,这些藏在人味觉深处的美味,依然寄托着一代又一代的情感。

03 玉华饮食店
推荐点单:糖醋小肉冷面22元、冷馄饨16元/2两、冰冻绿豆汤7元
地址:茅台路298号
营业时间:06:00-21:00

电话:13482665255

开了35年之久的玉华饮食店,本来是社区饮食店,连个显眼的招牌都没有,没熟人带很可能会迷路。如今它换到了沿街的店铺,环境也比以前敞亮了。

早上10点,店内热火朝天,来的大都是住在附近的居民。冷面和冷馄饨是有单独窗口的,点好单之后,直接拿着单子自取。两个阿姨手脚利索得很,一个负责外卖打包,一个负责堂食现拌。

他家用的是传统的冷面做法,阔面不下水煮,直接蒸熟后用电风扇吹凉。面条偏软但不烂。花生酱是吃过的冷面店里最香的,一拌开,浓郁的香味就往鼻子里窜。
浇头的种类有十几种,糖醋小肉、三丝、辣肉这三种,盲点都不会出错。尤其是糖醋小肉,不夸张地说,几乎是天花板级别的了。

一份浇头大概有7-8块小肉,用的是猪梅肉,肉质紧实,酸酸甜甜,很熟悉的本帮调味。酱汁勾芡程度正好,全倒在冷面上,看这发光的色面,太嗲了!

我们还点了份绿豆芽,炒得又香又爽脆,自带一股水灵气,分分钟光盘。

现点现炸的炸猪排,滚烫上桌,厚薄适中,面包糠裹得又薄又匀,配上灵魂辣酱油,一口酥脆,肉汁也很饱满,优秀!唯一小小不足,猪排过于精瘦了。

饱满大颗的碱水皮冷馄饨,内里是青菜肉馅的。浇上调好的花生酱,一口一个,扎实得很。

04 东泰祥生煎馆
推荐点单:特色生煎4只12元、辣肉浇头冷面29元
地址:重庆北路188号
营业时间:全天营业

电话:021-63595808

重庆北路上的东泰祥生煎馆,24小时营业,是我们常年的夜宵根据地。深夜还能尝到烟火气十足的生煎、牛肉汤、冷面、冷馄饨和葱油拌面,豪气地摆上一大桌,你说幸不幸福!

堂食开放的第一天(6月29日),我们就去了,店内正在煎生煎,是熟悉的香味和久违的烟火气。

他家的冷面是漂亮的小阔面,加了鸡蛋,黄澄澄的,口感筋道又富有弹性。芝麻酱给得也大方,没花什么力气就能把面均匀拌开,每一根面上都挂满了料汁。

我们选了最经典的辣肉浇头,虽然不是现炒的,但依然能吃得出劐气。肉丁在辣油中泛着迷人的光泽,空口吃就已经足够出色,是上海人钟爱的甜辣口。
没忍住还加单了一份素鸡,油炸过的素鸡,内里的气孔全都绽放开来,吸饱了汤汁,一口咬下,厚实满足。5元两块,性价比很高。

即使已经被2两冷面填饱肚子,但纠结再三还是来了一客生煎。刚刚出炉冒着热气的生煎,白白胖胖的样子太讨人欢喜了。半发酵的面皮,褶皱面朝下煎,底板煎得如小麻花般酥脆。

再用每天新鲜炒香的黑芝麻和葱点缀,色香味俱全。肉馅三肥七瘦,偏紧实型,汤汁较少,一个小勺正好能兜住,地地道道的上海味道。
05 王家沙(南京西路总店)
推荐点单:菜肉冷馄饨18元、赤豆刨冰16元
地址:南京西路805号(近石门一路)
营业时间:07:00-20:30

电话:021-62530404

“点心状元”王家沙的点心和小吃都做得风生水起,本来冲着老字号去的,没想到踩了雷。这也是我们今年吃过的冷面中,最令人失望的一碗。

与其说是冷面,不如说是一碗拌面,寡而无味。几乎吃不出花生酱和醋味。哪怕我们自己倒了醋,也无济于事。

三丝浇头勾芡过重,茭白像是泡在油里,一点都不清爽,肉丝也软塌塌的,毫无食欲可言。或许是放凉的缘故,爆鱼不够酥脆,吃到后面还隐约吃出了一股子草鱼的腥气。
菜肉冷馄饨无功无过,馄饨皮偏厚,荠菜和猪肉的比例混合得还算不错。点睛之笔在于红彤彤的辣油,提香的同时,层次感十足。
赤豆刨冰发挥还算稳定,16元一杯。老式扎啤杯和蜂巢格纹的外观,年代感满满。赤豆煮得酥烂,里面还加了葡萄干、玉米粒和菠萝块,顶上盖满了粗犷的刨冰颗粒,一口降温,这才是值得期待的夏天味道。
06 一心斋
推荐点单:牛肉煎包4.5元、绿豆刨冰12元
地址:平凉路1503号(近宁国路)
营业时间:10:00-14:00,16:30-21:00

电话:021-65432351

老牌清真餐厅一心斋,是杨浦区的土著朋友推荐给我们的,说这碗冷面她吃了二十几年。一心斋位置不算友好,地铁下来还得走1公里,大热天的,差点热中暑。

辣酱浇头的份量倒是良心,阿姨一共给了三勺,盖在面上扑扑满。但调味过咸,没吃几口就有点齁。作为一家清真餐厅,我们更推荐你们点芹菜牛肉浇头,虽然是很家常的做法,但不容易踩雷。

而且花生酱调得太浓稠,不仅难拌开,等我们拍好照片,大部分还结块了,面条也有小小打结。

无刨冰,不夏天!一心斋的刨冰是出了名的,配冷面一绝。除了传统的绿豆和赤豆口味,还有经典的水果刨冰。水果依旧是罐头出品,完美复刻了小时候的味道。

称霸上海滩的牛肉煎包必尝,两面金黄,一只足有一个拳头那么大。

上层皮子像生煎一般有韧劲,下层又像葱油饼般酥脆,轻咬一口,热气中混合咖喱的香气,香而不腻。

没有冷面的夏天,是不完整的!一碗清凉的冷面下肚,吹散了夏日烦闷的燥热,也把魔都的烟火气重新带了回来。
你尝了夏天的第一碗冷面吗?欢迎在评论区分享。

责编:Hattie
编辑:Judy
摄影: VC

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