宴席，中国饮食文化中最独一无二的一部分。对中国人来说，宴席不完全是为了满足口腹之欲，还包括菜肴背后的文化语码，餐桌上的处事哲学。《中餐新奇遇》第二季，美食台以「宴席」为主题，携手屡获殊荣的单一麦芽苏格兰威士忌格兰菲迪，跟随美食老饕，探访不同宴席上的美味与人情。第二站，我们随格兰菲迪中国品牌大使Roy回到他的家乡厦门，去到厦门香格里拉，拜访福港轩中餐行政总厨陈明辉师傅。
从厨三十余载，陈师傅深耕闽南菜肴，最擅发掘本地食材的魅力。他的菜，能品出传统闽菜的深厚底蕴，又极富创新巧思，被厦门酒店界奉为“厨神”，这次厦门之旅，就由Roy和陈师傅带我们领略闽南最传统、最隆重的“压轴大席“——尾牙宴。
缘起于福建闽商的尾牙宴，最早源于古代大军出征之前的“牙祭”风俗，战前祭拜牙旗以保佑战事顺利，因此有“旗开得胜”之语。后来，牙祭习俗流传至民间，闽商将其保留下来，每月初二、十六祭拜土地公，祈求生意顺利、红红火火。
所谓“心到神知，上供人吃”，祭祀时供奉神明的祭品在中国传统文化中象征着洁净，古人在祭祀后分食祭品以求神明庇护，即“先祭后飨”。将牙祭后的祭品分与大家改善伙食，便是我们所熟知的“打牙祭”。
每年二月二的牙祭为“头牙”，腊月十六为“尾牙”。作为一整年牙祭中最后一场，“尾牙”是商家一年活动的尾声，成为牙祭中的重中之重。“尾牙”祭祀后的宴席称“尾牙宴”，延续至今的表现就是年会。老板在这一天犒赏员工，古时生意做得比较大的商号也会顺便宴请牙商（古时生意双方的“中人”，承担中介之职）。以好酒好菜招待家人、员工以及重要的合作伙伴，以感恩一年来的辛劳与关照。
传统的尾牙宴先祭后飨，美食自然有定数。陈明辉师傅告诉我们，尾牙宴一席十二道，其中最重要的是“三牲五果”。与中原文化的三牲“猪、牛、羊”不同，闽南的三牲因地制宜选择了“鱼、猪、鸡”。“五果”则指五种时令瓜果，象征着金、木、水、火、土，寓意“风调雨顺、五谷丰登”。 宴饮是年会的主题，除了吃，喝什么也很重要。在传统的闽南宴席上，人们用地瓜酒、高粱酒招待宾客。现在年轻⼀辈的闽南人，则更倾向选择个性十足的洋酒，以示宴席隆重、待客至诚。
比如这一款格兰菲迪22年璀璨珍藏系列，它是为中国饮者度身定制的一款单一麦芽威士忌。稀有的Palo Cortado雪莉桶过桶带来的独特个性，以及极具艺术美感的大师设计，都使它在中国宴席中，令人眼前一亮。在陈师傅看来，作为年终岁尾最重要的宴席之一，尾牙宴承载的是人们对新生活的美好希冀，宴席上的菜也要被赋予吉祥的寓意。
鱼是尾牙宴上的重头戏，寓意“年年有余”。当地人烹鱼多以“酱油水”为主，配料家常，做法也不复杂，但对福建人来说，“酱油水”是“妈妈的味道”。这种做法对鱼的新鲜程度有很高的要求，酱油水烹鱼，既是让宾客品尝鱼肉原汁原味的鲜美，也是在示意今年生活富足、有鲜鱼可享。
陈师傅的酱油水，是以葱油、古法晒制的酱油以及闽南人最爱的萝卜干等原料与海鱼一起烹制。海鱼经酱油水小火煨煮、收汁，出锅前再以辣椒、青蒜、葱油提香，鱼肉在保持自身鲜味的同时，还带上淡淡的葱香味，整道菜肴清鲜扑鼻。
格兰菲迪22年独有的柑橘果香，将舌尖唤醒，鱼肉原汁原味的鲜甜，直触味蕾。威士忌浓郁的橡木桶香气和甜美香草味，与闽南酱油水海鱼搭配，浑然天成。
润饼被赋予了“包金包银“的招财寓意，与祭祀有关的各种节日，闽南人都会吃润饼。润饼中的配菜丰俭由人，卷什么也全凭喜好。陈师傅的润饼是用海蛎、虾仁、老豆腐丝、高丽菜丝、笋丝、荷兰豆丝和胡萝卜丝炒制馅料，颇具滨海的清新。
将馅料与白水贡糖、薄饼脆、肉松、鸡蛋丝、厦门辣椒酱、海苔、花生碎等食料紧紧卷入春饼皮中，丰润饱满的闽南润饼就做好了。
闽南人吃润饼，往往是一家围坐一起，边卷边吃，象征富足圆满。格兰菲迪22年酒体醇厚而柔顺，令人心动的深红琥珀色赋予它神秘热情的气质和甜美口感。团圆时刻，以格兰菲迪22年作为“镇桌之宝”，更显其乐融融。
Roy儿时常听父辈讲，“⻝头⽛跷脚捻嘴须，⻝尾⽛⾯忧忧。”除了犒劳员⼯，最早的尾⽛宴还曾让员⼯忧⼼忡忡，⻝不下咽。尾⽛作为年尾⽼板与员⼯们的最后⼀次聚餐，往往会在宴席上决定员工去留。闽南商⼈含蓄，不会直⾔谁⾛谁留，便用一只“⽆情鸡”来表达：鸡头朝向谁，或是⽼板亲⾃给谁夹鸡⾁，就代表不再续⽤，好在这一风俗在上世纪初就已不再延续了。
陈师傅回忆道，刚入行时师傅教导他：尾牙宴时⽼板先为谁斟酒，就代表“明年不再续⽤你了，你另谋⾼就吧。”现在则变成了：⽼板为你敬酒便是对你的器重。
从厨三十余年，经手宴席无数，陈师傅感慨传统宴席“今非昔比”，它们在保留传统底蕴的同时，也在不断吸收新的养分。菜肴与酒单在与时俱进，背后的文化语码亦是如此。中国传统宴席能够保留至今，得益于其自身强大的生命力和源源不断、兼收并蓄的创造力。勇于创新，跨越前行，这和格兰菲迪22年的勇于探索、拥抱未知的的前行者精神不谋而合。
如今的尾⽛宴，⽼板们把好酒好菜与员⼯分享，寓意红红⽕⽕来年更好，让参与者从以前的“⻝尾⽛⾯忧忧”变成了如今的“⻝尾⽛喜滋滋”。⼀席尾⽛，吃的是美⻝，品的是闽商处事的哲学。
特别鸣谢：厦门香格里拉