食货 | 陆耀文：从灾年吃到古稀，舌尖上的时代风云

Original 关注本号☞ 新三届 2023-04-05

作者简历

本文作者
陆耀文，1952年上海出生，江苏省溧水县柘塘乡艾园村插队九年半，1978年考入南京师范大学中文系，毕业后做中学教师当校长，至2012年退休。

原题

旧日觅食记

作者：陆耀文

一辈子口腹馋痨，到了晚年，竟颇受限制。惧怕增重，肥腻膏腴不得食；控制血压，咸鲜重盐不得食；保护前列腺，辛辣刺激不得食；病齿作怪，酸甜冷热不得食……连最喜欢的一杯清茶，因为会导致胃寒生痛，也被迫放弃。

真想，真想回到过往无拘无束的岁月，虽有吃上顿无下顿的担心，断无这不能吃那不该吃，丧天良的羁绊。

人生稍有完整的记忆，就一头撞进三年自然灾害。

那时候，上海居民主食供应是30%籼米（一种劣质大米，奇糙，但涨锅），70%面粉（不准确，大体如此比例）。到了秋天，山芋上来了，还要配搭山芋，一斤计划可以买6斤山芋。胜在量大，可以骗肚子，小孩多的人家倒不是太反对。至于山芋烧心、败胃、胀气，有得吃就不考虑了。

山芋一般是蒸食，讲究点的烧山芋汤。去皮，切块，烧滚加些糖。糖金贵，好在一种红心山芋甜度很高，不放糖也很甜。比较好吃的是栗子山芋，蒸食赛过良乡栗子，既糯又粉还甜。白心山芋生吃脆甜，水分充足，蒸食却像一堆不可言说的半固体，体验差极了。胃口小的人家，一大堆山芋一下子吃不掉，就做山芋干。不是简单地切片晒干，而是蒸熟去皮，放进大盆里用劲揉，直到揉出劲道，像面团一样，可以自由塑形，然后再切片，放在竹匾里晒干。吃起来香喷喷，韧劲十足，完全没了山芋原本的松散粗陋，俨然成了一种高级零食。我们家也做过一两次山芋干，都是没等到晒干，就被我们偷吃了大半。

吃70%的面粉，对南方人来说，也是难题。擀面不会，包饺子太复杂，最简单就是蒸馒头。妈妈按定量舀好面粉揉面，待发酵过后，依照每个人的粮食配给量加适当照顾的原则，把面团上秤分成小团。各人在自己的面团上做好记号，或者捏巴捏巴塑成喜欢的形状，一起放进蒸锅蒸。馒头吃腻了，可以做煎饼。在法兰盘（一种浅平煎锅）里滴上几滴油，防止粘锅，煎烤几分钟就可以吃了。中午通常没有菜，要到晚上，父亲回来了，才有一点菜，就着稀饭，不过晚上的面团就要小一点了。

有一阵，市面上伊拉克蜜枣很多，也不贵。有散装的，也有压成方砖形状的，拿在手上，粘粘的、湿漉漉的，好多蜜枣会粘在一起。放进嘴里一咬，甜得齁人。有一个大核子，不像红枣核子那样中间圆两头尖的，而是长柱形的。妈妈把枣肉剁剁做馅，包包子，那真是美味。

差不多那时候还有古巴糖供应，也要票，好像不怎么严格。那古巴糖黑褐色，大多板结成块，销售时用铁锤敲成块状。吃口差，有点咸味，杂质很多，烧菜会影响品质。但偷偷地掰块古巴糖放到嘴里，感觉还是不错的。

我家原来没有称来称面团，后来父亲自己做了一杆秤。他用借来的秤，分别称出一两、二两……一斤、两斤……然后把这些面团再在自己做的秤上称，在秤杆上仔细地挨挨地刻上秤星。我全程陪爸爸完成了这杆秤，弄懂了头纽、二纽的用法，知道了秤砣在秤杆上的距离关系，觉得很神奇。这么复杂的东西，居然也可以自己做出来。这对我是个了不起的启蒙，我一辈子喜欢做手工的爱好恐怕就这个时候萌芽的。

慢慢地开始开放高价食品了，琳琅满目什么都有，但太贵了。放学路过食品店，看到普通饼干要十几块一斤，糖果要二十几一斤，对普通人来说是看得见、吃不着。但吃不着也要看，过过眼瘾也好，回顾回顾记忆也好。

到1962年，供应有点恢复了，市面上半高价的食品也有卖了。有天夜里，妈妈悄悄把我唤醒，和爸爸一起跑到太平桥，一人吃了一碗咸豆浆、一根油条，唤醒了仿佛远在天边的记忆。几十年后提起来，几个姐妹兄弟还嫉妒不已。

情况再好点，淮海路嵩山路街口有一家简易西餐社，色拉、猪排、罗宋汤加面包，这一套，只要一块钱。我们吃回来自己做，邻居滑稽界泰斗姚慕双的二儿子叫囝囝，伊黠（xiá,上海话，聪明）来，样样都会，大姐一板一眼地跟他学，真整出来一套像模像样的西餐来了。但是有一点始终不懂，囝囝说色拉油一定要顺时针调，否则会尬特，就是会变稀，味道不正了。我偷偷地逆时针调了几下，之后他也没有发现味道有什么不对。我后来自己在家做色拉，正调反调随心所欲，照样好吃。他的妹妹，叫什么忘了，还做了一个“面拖虾”。不是真的面拖虾，是用芹菜的根，留些参差不齐的须，蘸面浆，下油锅氽炸。居然非常有特色，味美不说，令人惊奇的是外形和久违了的面拖虾酷似。

人生第二站，来到江苏溧水的柘塘插队。这里是外祖父退休后工作的地方，他为村子办了个皮毛加工厂。在外祖父、外祖母的照料下，我生活一点也不苦。但没多久，“一打三反”运动中，外祖父被他单位上海畜产公司抓起来了，外祖母也回了上海。我一下子陷入束手无策的黑暗里。

自己料理自己，我还是没有问题的，痛苦的是没有菜吃。自留地上蔬菜生长最旺盛的时候，正是农活最忙的时候。收工归来，那个腰，酸痛得恨不得在田埂上躺倒，永远不起来。心里想要不要去自留地看看，但是疲惫的脚步总是不由自主地拖着身子往家走。所以我的自留地总是长不出正常的菜蔬，只能种些不用费心看管的黄豆、小麦。

平时要吃蔬菜，就各家要一点。冬春交替之际，菜蔬少，农民的下饭菜就是腌菜和腌辣椒，我也就随便讨一碗。有一次捧个碗，到贫协主任家要腌菜，据说他家腌菜是腌得最好的。搬开腌菜坛盖板，一团团白蛆向外涌。他问：“你要上面的烂腌菜，还是要下面的脆的？”腌菜坛上层的腌菜接触空气后氧化腐败了，成了烂腌菜，看上去像古墓里挖出的层叠的丝绸，黑黑的，有人就喜欢吃这个烂腌菜，说鲜美无比。下层的脆腌菜，才符合我的饮食习惯。腌菜拿回家，反复挑洗，在吃到一半时，还是发现了一条白蛆。

腌得好的腌菜，诚如乡语所说“打嘴巴子也不撒嘴”。曾经忍不住馋，偷过房东一碗腌制的白菜梗子，那真是，这辈子再也没有吃到过的好东西。我自己也学着做过，取长白菜的菜梗，晒半日，切寸长，放海盐、姜末、蒜末拌匀，装坛压实，三四日后即可尝鲜。还放了点麻油和糖，吃起来口味还是不如房东做的。房东的侄儿过来尝了尝，没有说好说孬，阴死阳活地说了句：“胡萝卜还能生儿子，鸡鸡就不值钱了。”半个月后，才恍然明白这句话的意思。

后来回上海，总要熬一锅辣酱，趁热分装到十几个小瓶里，带到乡下吃到夏天也坏不了。可有一次，到家才发现，旅行袋里的瓶子撞碎了，辣酱把大姐替我借来的一套《中国文学史》染了个透红。

有时实在没菜吃，救急的办法还有一个，到村里的代销店一毛钱买三块豆腐干，加点辣椒酱，也能当菜。溧水的豆腐干质量很好，板扎有滋味。外面黑黑的，是稻草灰的汁水染的。

队里有人家办红白喜事，贫瘠的肚子仿佛久旱遇甘霖了。

客人的礼金，由生产队跟主人结账，每人两块钱队里秋后结算。不喝酒的，吃了八大碗，主人不再加菜，就可以走了。喝酒的，桌上菜不够了，请来的掌勺的会在原来的菜碗里，按原来的菜式添上几勺。

记得我第一次吃酒宴，是坐在“上岗子”。几个老爷家在推三拉四地谦让，见我来了，说：“那小陆坐这里吧。”我就坐了。

接下来，就受教了。全桌的人先轮流敬我的酒，我还要一个一个回敬他们。我问为什么要这样，他们说，我坐的位置叫“上岗子”，是首席的意思，一般是相对德高望重的人坐的。我说，那我坐错了，我不懂。他们说，你比我们有学问，也不算坐错。又告诉我，要根据桌子和大门的相对位置关系、桌面木板纹路的走向，来区分上座和下位、主位和陪客位。我至今也没有搞懂，反正以后吃酒挑座就小心多了。

那次喝酒，还有一个记忆，就是肚子疼。这个肚子疼跟以前不一样，只能平卧在床上稍许好些，其他姿势整个腹部就痛如刀割。琢磨半天，才明白不是别的问题，是我吃多了，涨的。多少天不见荤腥，那个吼啊，来多少吃多少。

1973年进了社办企业，有了27元（后来是34元）一月的工资，加上厂里有食堂，吃饭的问题基本解决了。厂里有一批十七八岁的小孩子，能进社办企业的小孩家里情况多半不错，我被他们师傅师傅地叫着，常常请去吃饭，吃了不少以前没吃过的东西，像地皮菜、野鸭子、蚕蛹、蝉蛹、鸡头米、菱角梗子。我们那里是丘陵地区，圩区和山地的出产各有不同，应该也算丰富。

后来开始为公社工业办公室跑供销，手里有一点点请客的权力，但也不敢吃什么好东西，倒是习惯了喝酒。

想想溧水这地方，过去实在没有什么好的吃食值得一说，唯有“咸鹅”是绝佳美味。对极度缺乏脂肪和蛋白质的苦惨了的农民来说，真是天赐尤物，可惜只过年前后才有。现在倒是随时随地能在网上买到，蒸食或者加点粉丝、白菜大煮一锅，依旧喜欢。区区一旧物，那香气，那咸鲜滋味，竟令人产生恍若隔世之感。

上了大学，一到吃饭，几千个学生在大礼堂里围着桌子站着，就像一个庞大的饲养场。八人一桌，桌上有三个或两个钢精脸盆装着菜，饭放在旁边水缸大小的钢精桶里，学生带碗自己盛饭，第一碗吃完了还可以添。

菜肴就极其猪食了。品种单调不说，烹调水平可以和牢饭媲美。虽说都是读书人，但吃相难看不顾人的同学还是有的，小矛盾不断。渐渐地这些矛盾就归结到食堂的体制上，大家明确向学校提出反对包伙制。学校不理，终于一份倡议书上了墙，高压蒸汽阀打开，文革的十八般旧武艺再度使出，标语口号、诗歌漫画、要求建议、长篇分析，把食堂糊了个里里外外。这样的动乱，一年不到闹了两次。

第二年暑假回来，食堂顺从民意，改成了饭菜票制，有了个人选择的自由。我们是师范学院，每月有十八元伙食费。改革以后，星期天的伙食费发现金，其余的发饭菜票，高兴吃什么吃什么。

我就更高兴了。我有一个煤油炉，自己做的，随我十年了，这下派上了用场。食堂打来饭菜，不合口味的就自己再加工一下。星期天，到市场斩四分之一盐水鸭，或者买一包花生米，不由得酒杯就端上了。

同学戎东贵，在农村也呆了六七年了，外表敦厚而内心细腻，是个交朋友的人。他也有点酒瘾，不知不觉我俩就凑在一起了，到星期天，少不得坐下来喝两杯。喝不起好酒，都是七八毛一瓶低档的，但也是粮食做的真酒哇，那酒香弥漫在走廊上，同学们就知道我俩又喝上了。一天，小胡同学也来凑热闹。他一点不客气，举杯必干。我们心里急啊，才开的一瓶酒，被他乌龟不知大麦地糟蹋了，我们可是要分两三次喝的。后来戎东贵有事出去了，走的时候关照小胡，就睡旁边他床上。

小胡小我9岁，小戎东贵6岁，正在失恋关口。他明显喝多了，倒到床上没多久就打起了呼噜。等我一觉睡醒，他喉咙里发出奇怪的声音，一会就吐了，但呕吐的姿势我平生仅见。他朝天仰睡，吐秽物时居然身子一侧也不侧，就这么像喷泉一样冒十几公分高，然后落下来，半张脸、脖子和呢子中山装领部，全被秽物覆盖，床面当然也淋漓尽至。他还没吐干净，戎东贵回来了，看到悲催的一幕倒也没发火，只是小声叽咕“倒霉倒霉”，唤醒小胡，拉下床单、枕套洗去了。整个宿舍的人狂笑不绝，一直笑到现在。

临近毕业，大家都出去忙了，宿舍里就我和戎东贵两个，在……在喝酒。听到走廊上传来班主任张老师的声音，慌忙起来把门关上。一会儿张老师敲门，我们不应。再敲，仍然不应。后来装不下去了，开了门，两人笔直站着，脸上哭笑不得的样子。开玩笑，快毕业了，喝酒，什么性质，什么后果。加上张老师是大四新上任的，不是很熟，不知道他处事的倾向，心里不紧张不害怕那是假话。

张老师比我小一岁，不到29，估计他也一时不知道怎么处理。他装着查卫生的样子，东看看西看看。低下身子看看床底，待他抬起身，他说：“二三十个酒瓶（现在他老是夸张地说‘百把个’），喝这么多酒，也不喊我。”这时，我才感觉到背上有汗在流淌。忙请张老师坐下来，一通解释。又拿起酒瓶，要给张老师倒上。他终究还是没喝，走了。

戎东贵常说，就这样，他和张老师喝了四十年的酒。我和张老师交往没戎东贵多，但我对这事、对张老师的看法，和戎东贵是一样一样的。

毕业、娶妻、生子，人生转入平稳而琐碎的轨道。妻子祖籍南通，饮食习惯和我相近，所以，平日饭菜谈不上什么特色，唯有南通的藕饼，可称一绝。

鲜藕切片，一刀不断一刀断，不断的两片中间夹肉糜，然后蘸上面糊下油锅炸。稍稍焦黄，起锅待用。等快开饭，再二次氽炸。金黄的藕饼，香气诱人。入口崩脆，继而是藕的脆糯和肉糜的油脂香，一种复合的味觉与咀嚼体验。如果辅以辣酱油蘸食，风味更佳。

我偶尔做西餐老三样待客。色拉、猪排、罗宋汤，主食是面包夹果酱，成本低廉但是胜在新奇。桌布一铺，刀叉放餐盘、酒杯两边，您别说，在八九十年代，还是很有仪式感的。不少老友说起那时上我家做客，印象最深的就是我惠而不费的西餐。

受这种效果的启发，我开始关注那些可以制作新奇餐食的烹调设备，什么微波炉、烤箱、三明治炉、食品料理机、空气炸锅，都是我家第一个买。后来购置了新房，我还专门在平台上，用砖砌了一个大型烤炉。

说起烧烤，不能不提到孜然这种香料。烤肉如果没有孜然生发的香气，就不是烤肉了。可那时候买不到孜然，它产地是新疆，据说在新疆孜然也是管控物品，说是要照顾少数民族。后来，大姐托关系买了1公斤带给了我，家里才有了儿子最喜欢的孜然炒羊肉。带肥肉的羊肉切块，下油锅炒，大火炒至起焦，加入盐、辣椒粉和孜然，起锅便是一盘可以与羊肉串媲美的孜然炒羊肉。注意，孜然粉的口感不如半颗粒状的孜然，失去了孜然在口齿间香味爆炸的体验。

家里做烧烤，条件不好，有时会闹笑话。有次请小舅子一家吃饭，我用出差到西安在回民街背回来的烧烤架做烤肉。那天风向不对，阳台上烟雾排不出去，烤肉味道怎么样不记得了，但所有人被烟雾呛得咳嗽流泪的一幕忘不了。

物质越趋向丰富，那种在食物上获得的喜出望外就越少。想吃好的或者什么稀罕东西，就到高级一点的馆子去潇洒，或者干脆开车到原产地，去吃最正宗的。没有了人对食物原本的敬畏，一切都停留在金钱交换上，也就不会有形而上的感情波动。而对七十朝上的老人来说，因为肆意饱餐一顿的胆量都没有，更谈不上什么欣喜了。

所谓饕餮之徒，一是胃纳的容量巨大，二是口味的讲究。我现在只是四分之一的饕餮之徒，因为胃纳的部分已无可炫耀，而口味又要忌辣忌凉忌重盐，可以让我一展饕餮本相的空间已经很小很小。

好在天无绝人之路，发达的邮购为我打开一扇新窗。

你可以在网上找到过去岁月中印象深刻的佳肴、品尝过但一点不过瘾的吃食。比如宁波邻居家乡带来的蟹糊、墨鱼蛋、黄鱼籽，广东邻居做的萝卜糕、马蹄糕，姐姐手里讨要不到的烤扁橄榄、奶油话梅。有些谈不上美味，又不是吃得少，就是好久没吃想吃。比如单位门口一家北方饮食店供应的辣糊汤，甚至小时候学校门口卖的一分钱一包的零食。一吃就知，还是这个味。刹那间，往日的一些零零碎碎涌上心头。

唯有一样东西，极其想念却不敢买。上海人生啖毛蚶，其吼急豪放被外地人讥为茹毛饮血。但你没吃过，就不知道它的鲜美和淋漓的酸爽。1988年，遭到污染的毛蚶引发了上海甲肝的大流行，那时我不在上海，躲过一劫。现在，网上毛蚶和更高档的银蚶都有，心里诱惑和恐惧交织着，最终还是理智和妥协占了上风，买了经过处理的醉蚶。那个鲜甜啊！

这时候，觅食就成了还愿。

你也可以循着书和视频，寻觅上面提到的美味。比如《舌尖》系列中有一种潮汕渔民做的鱼饭。渔民在海上打到的鱼获，仅上锅一蒸，便是平常佐食。由于它处理迅速，可以很大程度地保有原本的鲜香。但是吃不惯的人会嫌腥气，因为它处理的时候，连内脏都不去除。全程冷链配送，都市人坐家品尝渔民船上同样的美食，这只有今日人类才会有的福分啊！

寻觅别人高赞的美食，是有一定的风险的。各地的风俗、个人的口味本有迥异的区别，自己的体验难免跟信息源的介绍大相径庭，甚至难以描述。这里就不举例了。但这算什么呢，吃饺子蘸醋还是蘸酱油，还会闹到坐班房的地步。多付一点小小的代价，可以换来许多平生难得的口舌体验，无疑是很合算的。

这时候，觅食仿佛受保护的荒原求生，没有损伤之忧，却有斩获之喜和莫测的奇幻异景。

无论为了还愿还是为了探秘，我总不忘告诫自己，要浅尝辄止，不要买椟还珠，因缘享受美食而忘了老躯的脆弱，绝非明智。但是，诱惑压倒理智，总在酒酣之余才被发现。

延伸阅读

我在社办企业公关送礼跑供销

文图由作者提供本号分享

给老编续杯咖啡

就摁下打赏二维码吧

食货志

一个转身，光阴就成了故事
一次回眸，岁月便成了风景
长摁二维码
加盟新三界
我们不想与你失联备份新三届3余轩编辑、子夜审校公 号 征 稿主题包括但不限于童年回忆  文革经历  上山下乡当兵岁月  青工光阴  高考之路校园回望  浪漫故事  菁英人物职业生涯  学术履迹  家国春秋……40后、50后、60后的光阴故事这一代人的苦难辉煌与现实关怀都是新三界公号期待分享的主题来稿请附作者简历并数幅老照片投稿邮箱：1976365155@qq.com

☟点击分享赞在看，是对我们最佳鼓励☟

李尚福、魏凤和双双被拿下，与美国一份报告是否有关？

有的人走了，却永远活着

圈内疯传某谣言

不要放过这些人渣

“辣条二哥”直追卫龙，麻辣王子工厂遇洪受关注

食货 | 陆耀文：从灾年吃到古稀，舌尖上的时代风云

旧日觅食记

您可能也对以下帖子感兴趣

李尚福、魏凤和双双被拿下，与美国一份报告是否有关？

有的人走了，却永远活着

圈内疯传某谣言

不要放过这些人渣

“辣条二哥”直追卫龙，麻辣王子工厂遇洪受关注

生成图片，分享到微信朋友圈

食货 | 陆耀文：​从灾年吃到古稀，舌尖上的时代风云

旧日觅食记

您可能也对以下帖子感兴趣

食货 | 陆耀文：从灾年吃到古稀，舌尖上的时代风云