他花6年走遍全国，发酵了200多种本土食材
人参蜂蜜灵芝茶
在他的概念中，“一切皆可发酵”。蔬菜、水果、肉、蜂蜜、茶、咖啡、酱料甚至昆虫，都能成为“发酵实验品”。
今年8月的发酵实验品
他带我们体验了发酵4年的人参蜂蜜、发酵2年的杨梅、发酵1年半的鱼干、发酵半年的泡菜......
Peter对发酵试验品“例行检查”
“这罐玫瑰要发酵2年，再过一小段时间就差不多了。”
“发酵杨梅我们每年都做，上面那一缸是发酵2年的，尝起来有巧克力味，很神奇。”
“包着锡纸的是正在发酵的酱料，要避光保存，就不给你们看了。”
“人类食用发酵食物已经有数千年的历史，在罐头食品、巴氏消毒法以及冰箱出现之前，发酵是人类用以保存食物的最主要的方法之一。前些年都在讨论发酵食物是否影响健康，我们的身体在漫长的历史中，早就形成了与发酵菌相互依存的生活方式。”
以发酵蚂蚁和豆饼制作的小食
chef Peter正与发酵蚂蚁作“斗争”
他捧下一只罐子，话锋一转：“发酵最初的用途是储存，但现在，它是我们增添风味的工具”。
用发酵3个月的杨梅制作杨梅冰霜
而杨梅发在发酵2年后，会呈现浓郁的巧克力味
为食物增添风味，是Peter做发酵实验的初衷。他坦言，不断探索新风味是他作为厨师的终极追求，但寄希望于市面上现成的调味品，既是偷懒，也会走入死胡同。
聊起第一次在贵州尝试酸汤鱼的经历，Peter回忆，当时并没有觉得味道惊艳，但那种酸味与辣味让他感受到了极致的平衡。柔和，不激烈，很自然，很舒服，这是超市中的调味品无法做到的。
“酸味是我们追求的第一风味”。醋的酸味、云贵地区的酸汤的酸味、水果发酵之后的酸味、蔬菜经过乳酸菌发酵所得的酸味、康普茶发酵之后的酸味，不同食材发酵后的酸味各有不同。
发酵香草蜂蜜，可以赋予甜味更多层次
蔬果加入糖，密封之后发酵，就能获得富含果味的糖份（即“酵素菌”），且对健康有益，但风味不足。
在KIINA，我们喝到咖啡普洱茶
将云南咖啡豆与景洪熟普压成茶饼共同发酵制作
Peter 介绍，菊苣、玉兰菜的根部，通过乳酸菌的发酵，可以将苦味转换成酸味。而苦味浓郁的佛手柑皮经过发酵制作成佛手柑油，苦味会逐渐变的柔和，并且转换成回甘的甜味。
运用发酵佛手柑油与凤梨醋
发酵获得的风味，最终被运用到菜品中，Peter说，“那才是它们的最终归宿”。
我们没有辜负主厨的用心，以发酵蚂蚁制作的小食化作开胃菜，被细细咀嚼品味。发酵豆饼带来芝士香气，蚁酸与糖发酵而成的酱汁，所得的酸味如同儿时攀在树上摘的果子。答案揭晓——竟是果丹皮味！
所有的烹饪都是转化，在我看来，发酵是其中最神秘的一种。
从小到大，我们接触到的发酵食物不计其数：馒头、面包、酱油、醋......我们对发酵如此熟悉，似乎关于发酵的一切知识完全无需额外习得。
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Peter与Kenny到西双版纳菜市场调研
在国外游历一圈，我突然意识到，最好的食材宝库，其实就在国内。
2017年，我开始了对本土食材的调研。国内除了新疆、西藏暂未涉足，其他省份都到过。对我来说，实地探访最有意义的并不是发现了多少种新食材，而是亲眼看看当地人如何用传统的方式将这些本土食材化为神奇。
用野生番茄做酸汤，是我从贵州苗家人那里学到的。现在我正尝试用贵州的牛耕米与野生番茄一起发酵，比市场上买的番茄有味儿得多。
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用竹虫制作小吃
在汕尾时，我随当地渔民海钓，出发前，他们随手在新鲜蛤蜊上撒一把盐随身携带，海上漂泊5天，蛤蜊奇鲜无比。
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部分内页
2019年，我和朋友办了一场持续6天的“探寻中国本土食材”晚宴。当时策划了一年，准备了300多种本土食材，使用的200多种调味品、19种发酵饮料、4种自制的盐、11种自酿的醋、8种自制的不同风味的油，大多来自发酵。
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那次之后，我遇到了现在的合作伙伴Kenny。我们都喜欢到处走，都对中国本土食材有近乎狂热的兴趣。想法一拍即合，2021年夏天，KIINA餐厅开业了。我们为发酵开辟了专门的空间，做我们自己的“发酵实验室”，把那些实验得来的奇妙风味，运用到菜品里。
第一次尝试贵州酸汤后，我迫切地想把这种味道复刻下来。托朋友请教家中老人拿到制作酸汤的土办法，又在当地采购了野生番茄、糟辣椒、木姜子等食材，带回上海的研发厨房。
贵州野生番茄发酵
当时我想，操作方法是当地人祖祖辈辈传下来的，世世代代这样做，不可能出问题。我把它（失败）归结为用量不标准，因为苗家老妈妈只告诉我们酸汤的做法跟食材的大致用量，但这种原始的方式是没有现代烹饪中精确到“克”的概念的。我们又尝试了不同的配比，遗憾的是成功率很低，我并没有获得理想的味道。
在发酵过程中，微生物战争的进程不断显示着细菌和真菌的此消彼长、风味的增强或者被破坏，以及最终成品的安全与危险。对发酵过程的监测紧张而严格，因为持续发酵与腐败，往往只有一线之隔。
发酵菌菇获得的菌菇汤，鲜味更浓郁
部分发酵物放在冷库中低温保存
传统发酵方式原始而充满智慧，我们能看到地窖、堆积在阴凉角落的大型陶罐、甚至直接挖在地上的发酵池，这些装置存在的目的，都是为了给发酵微生物提供一个稳定的小宇宙环境。
发酵的行为是一个动态的行为，微生物是有生命的，每一天产出的结果都不一样，正是时间则赋予了发酵更多可能。同样的食材，我发酵了10天、11天、20天、一个月、半年，它的风味完完全全不一样。怎样获得理想的结果？只有不断地尝。
这样看似漫无目的的有趣尝试，往往能带来意想不到的惊喜。
餐厅常用黄瓜芯榨汁，剩下的黄瓜皮就被丢弃了，有一天突发奇想，我说我们把黄瓜皮收集起来发酵看看。结果大概过了一个月，大家都在埋头工作的时候，突然闻到一股类似臭鸡蛋的味道，奇臭无比，飘满整个厨房，味道的根源正是这批发酵黄瓜皮，我们的Sous chef Seven，把罐子打开了。
所以你看，发酵就是这样神奇，付出时间，给它机会，让它生长，它会回报给我们有趣的结果。至于究竟是什么风味，时间会给我们答案。
在进入发酵环节前，需要先将发酵容器与操作台进行消毒。我们通常会将浓度为90%的乙醇与白醋分别装入喷雾瓶，喷在操作台表面静置20分钟，随后用干净纸巾擦干。器皿则放入蒸烤箱（或蒸锅）中，用100℃的蒸汽消毒10分钟。
下面的几种发酵食谱，都是适合在家庭中尝试的，大家不妨自己试一试，体验发酵带来的美妙风味。
01 发酵迷迭香蜂蜜
发酵香草蜂蜜在我们餐厅中出镜率极高，经过长时间的发酵，香草的风味会在蜂蜜中被充分激发，使蜂蜜获得浓郁而独特的甜味，在制作酱汁或者饮品时表现出的风味特别诱人。
原料：蜂蜜 100g、水 20g、迷迭香 10g
1、将蜂蜜和水混合，加热到75度，倒入清洗干净的容器中。
2、加入迷迭香后密封容器，在室温下发酵12天。
tips：发酵过程中，每一天都需要打开盖子，用消毒过的工具充分搅拌一次。
没错，接下来要分享的就是那款开箱时奇臭无比，洗净后鲜出境界的发酵黄瓜皮——物尽其用变废为宝，这简直是最简单又最让人惊喜的实验了。
原料：黄瓜皮750g、无碘盐15g、水500g
1、盐与水充分混合，制作3%浓度盐水
2、将黄瓜皮浸入盐水中，真空保存，发酵2个月。
tips：发酵完成后，可屏息打开容器，食用发酵黄瓜皮前需充分清洗。
原料：番茄1000g、盐10g
1、将番茄用粉碎机打碎，倒入铺好纱布的漏斗中过滤。
2、过滤好的番茄清汤500g，加入盐。
3、密封保存，放在室温下发酵一周。
tips：发酵5天后需要每天打开包装袋品尝味道，直到番茄水达到目标味道，停止发酵。
近些年健康人士钟爱的康普茶，其实就是上世纪八十年代喝的红茶菌，最早起源于中国。它含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌，都是对人体有帮助的益生菌，对肠胃和消化很好。
原料：南糯山高杆红茶茶叶 10g（可用普通红茶代替）、水 1000g、糖 100g、红茶菌种1块
1、将水煮沸，放入糖和茶叶，浸泡10分钟后过滤
2、茶水彻底冷却后倒入容器中，放入红茶菌种，用纱布封口，室温下发酵。
tips：发酵5天之后需要每天品尝味道，直到达到需要的酸度和香味形成平衡。