中国人吃面的最高境界，伏天羊肉面！

俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”。正值中伏，全国高温湿气盛，食羊肉能够暖胃生津，排汗排毒，正合中医讲究的“冬病夏治”。

上海、江苏都有食伏羊的传统，浙江杭嘉湖地区烧羊肉远近闻名、四季皆可食。

一顿惬意的伏羊，自少不了以羊肉面做收尾，因此，江浙沪三地的羊肉馆必会售卖羊肉面。

连面带汤一碗吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖胸脯冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。

浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，乌镇烧羊肉全国闻名，嘉兴桐乡羊肉面更是深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。

杭嘉湖羊肉面，汤头酱红甜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面，四季紧俏。

烧羊肉用的是红烧做法，羊肉面也是香浓而甜的红汤面。正统的杭嘉湖烧羊肉，要用浙江湖羊，而且要选公羊，肉质有弹性，口感更好。

更讲究的还要挑选“花窟羊”，也就是尚未成熟的少年羊，肉质嫩，膻味也少。

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湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。烧羊肉最好用柴草，大锅敞开盖子，急火烧滚。常规调料之外，还要加入甘蔗的尾节“马尿梢”，炖煮时甜味会渗入羊肉，肉质也会更酥烂。

在羊肉上叠几个盘子压紧，文火焖炖过半夜。次日凌晨烧开揭盖，羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来。

刚下好的面条淋两勺酱红色的肉汤，盛一小碗羊肉，撒葱花、姜末若干，码在面上。羊肉酥烂到筷子一夹颤颤巍巍，嘴巴一抿就化。

羊肉肥瘦相间、连皮带肉的最好，一同出锅的还有羊杂、羊蹄、羊排，按部位标价，童叟无欺。

桐乡羊肉面

整个杭嘉湖地区，羊肉面做得最好的，是嘉兴桐乡。

我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时营业，没有断客的时候。冬至时最多一天卖过30头羊，夏天平平常常一天也能吃掉4、5头。

桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。

因为24小时不打烊，羊肉的处理都是夜里进行。现宰的羊运到店里，分割好，从夜里开始烧，文火炖2小时，再焖1小时。

羊肉酥烂到选肉师傅给客人挑羊肉，都要一手拿汤勺，一手执长筷，小心翻找，生怕碰碎。

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杭嘉湖烧羊肉

锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。

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咬强家改良过的超细碱水面

桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒送上桌去。

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推荐店铺：杭嘉湖咬强羊肉面

推荐点单：羊肉面、烧羊肉

地址：浙江省桐乡市永兴路37幢37-2——37-9

营业时间：24小时全天营业

乌镇羊肉面

乌镇烧羊肉全国闻名，书生羊肉面更是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会都有各国大佬们来这儿打卡尝鲜，也算乌镇景区美食之光了。

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红烧羊肉面 39元/碗

乌镇烧羊肉的制法与桐乡别无二致，唯独面条不同。与桐乡羊肉面改良过的细圆碱水面不同，乌镇羊肉面依然保留了传统的扁型面条，吃起来口感更扎实，但相对不容易挂汤，面也没那么入味了。

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羊肚面 35元/碗

羊肉汤口味偏甜，保留了一丝湖羊的膻味，肉块相当扎实，也许是想保留咀嚼的快感吧。

店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选。羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

乌镇当地人吃羊肉面，喜配三白酒。《乌青镇志》上说：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。乌镇的旅游产业相当成熟，当地的特色三白酒自然也已产业化，几乎家家都能喝到统一包装的。

推荐店铺：书生羊肉面馆

推荐点单：红烧羊肉面、羊肚面

地址：浙江省乌镇西栅景区内西栅大街216号

上海人伏天吃羊肉面，大抵是由于“吃伏羊”的传统。

俗话说“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上五十块钱羊肉，坐在露天位置唠唠嗑，再发一身汗来消暑，整个人都通透了。

吃伏羊烧酒，收尾的羊肉面是精髓。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口，看桌上羊肉吃得七七八八，直接就把热气腾腾的羊汤面端上。

羊肉一般分两种：红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。

推荐店铺：真如羊肉馆

冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就加点一个羊肉煲，更加满足。

推荐店铺：冬明羊肉馆

就着包羊肉的荷叶，一口羊肉一口面，懂行的会把羊肉浸在汤中，肉糯汤鲜，好不惬意！